Mansaf jordaniano com molho de iogurte

Coloque o cordeiro, a água, a cebola, o louro, o cardamomo, os cravos, a pimenta-da-jamaica e 2 colheres de chá de sal em uma panela grande. Leve à fervura, retire a espuma e reduza para fogo baixo.

Cozinhe com a panela parcialmente tampada por 90 a 105 minutos, até o cordeiro ficar bem macio, mas ainda inteiro. Transfira a carne para um prato e coe o caldo; reserve 1.1 l para o molho e o arroz.

Bata o iogurte, o leitelho, o amido de milho, o ovo e a 1/2 colher de chá de sal restante em uma panela grande até ficar totalmente liso antes de ligar o fogo.

Aqueça a mistura de iogurte em fogo médio-baixo, mexendo sempre no mesmo sentido, até soltar vapor e engrossar um pouco. Junte lentamente 480 ml de caldo quente de cordeiro e cozinhe em fervura suave por 8 minutos, sem ferver forte.

Devolva os pedaços de cordeiro ao molho de iogurte e mantenha aquecido em fogo baixo enquanto cozinha o arroz. Prove e ajuste com pimenta-do-reino e mais um pouco de sal, se necessário.

Derreta 30 g de manteiga em uma panela média. Misture o arroz lavado e a cúrcuma por 1 minuto, depois acrescente 600 ml do caldo reservado. Leve à fervura, tampe, baixe o fogo e cozinhe por 18 minutos.

Desligue o fogo e deixe o arroz descansar, tampado, por 10 minutos. Solte-o delicadamente para manter os grãos separados.

Derreta os 15 g restantes de manteiga em uma frigideira e toste as amêndoas em fogo médio por 3 a 5 minutos, mexendo com frequência, até ficarem douradas e perfumadas.

Arrume o pão achatado em pedaços em uma travessa grande e umedeça com algumas colheradas de molho quente de iogurte. Coloque o arroz por cima, acomode o cordeiro e regue a carne com mais molho.

Finalize com amêndoas tostadas e salsa. Sirva imediatamente com o restante do molho quente de iogurte em uma tigela à parte.