Pepián guatemalteco de frango
Pepián de frango
Frango cozido lentamente em molho de sementes tostadas, pimentas secas, tomate, tomatillo e especiarias quentes.
O pepián é um dos ensopados mais marcantes da Guatemala, feito com o sabor paciente de sementes tostadas, pimentas secas, tomates, tomatillos e especiarias. Esta versão com frango mantém o espírito do prato usando ingredientes práticos para a cozinha de casa: pedaços de frango com osso, pimentas secas suaves, sementes de abóbora, gergelim e um molho espesso que envolve cada pedaço.
A etapa mais importante é tostar. Sementes, pimentas, cebola, alho, tortilhas e especiarias são aquecidos até ficarem perfumados antes de serem batidos com tomate e tomatillo chamuscados. Esse breve calor seco dá profundidade de noz ao molho e deixa o ensopado redondo sem uma lista longa de extras.
Depois que o molho é batido, o frango cozinha suavemente até ficar macio e os legumes amolecem na mesma panela. Batatas e vagens deixam o ensopado substancioso para o jantar, enquanto coentro fresco e limão à mesa levantam o molho rico.
Sirva o pepián com tortilhas de milho quentes ou arroz no vapor para aproveitar todo o molho. O ensopado também fica melhor depois de uma noite na geladeira, por isso é uma boa opção para preparar antes de um jantar de fim de semana ou de uma mesa familiar farta.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Tempere o frango por todos os lados com sal kosher e pimenta-do-reino, depois deixe descansar enquanto prepara os ingredientes do molho.
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2
Aqueça uma panela de ferro ou frigideira pesada seca em fogo médio. Toste as pimentas guajillo e ancho por 20 a 30 segundos de cada lado, até ficarem perfumadas e flexíveis; passe para uma tigela e cubra com água quente por 15 minutos.
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3
Na mesma frigideira seca, toste as sementes de abóbora e de gergelim, mexendo sempre, até cheirarem a castanha e o gergelim ficar dourado. Transfira para o liquidificador.
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4
Toste os pedaços de tortilha até dourarem em alguns pontos, depois coloque-os no liquidificador com a canela, o cominho, o orégano e os cravos.
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5
Chamuse os tomates, tomatillos, cebola e alho na mesma frigideira, virando por 8 a 10 minutos, até ficarem marcados e macios em partes.
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6
Escorra as pimentas demolhadas e coloque-as no liquidificador com os legumes tostados e 480 ml de caldo de frango. Bata até ficar bem liso, raspando as laterais se necessário.
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7
Despeje o molho na panela e leve a uma fervura baixa e constante em fogo médio. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até escurecer um pouco e engrossar.
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8
Adicione o frango e os 480 ml restantes de caldo. Tampe e cozinhe suavemente por 25 minutos, virando os pedaços uma vez.
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9
Junte as batatas e cozinhe destampado por 15 minutos; depois adicione as vagens e cozinhe por mais 8 a 10 minutos, até o frango ficar macio e os legumes cozidos.
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10
Ajuste o sal do molho, retire excesso de gordura se necessário e sirva o ensopado quente com coentro, gomos de limão, tortilhas quentes ou arroz.
Ingredientes
- sobrecoxas e coxas de frango com osso e sem pele:1.36 kg
- sal kosher:10 ml
- pimenta-do-reino:3 ml
- pimentas guajillo secas, sem cabinho e sementes:3
- pimenta ancho seca, sem cabinho e sementes:1
- sementes de abóbora cruas:80 ml
- sementes de gergelim:45 ml
- tortilhas de milho, rasgadas em pedaços:2
- tomates Roma grandes:3
- tomatillos, sem a casca e lavados:4
- cebola amarela, cortada em quatro:1
- dentes de alho:4
- canela em pó:3 ml
- cominho em pó:5 ml
- orégano seco:5 ml
- cravos-da-índia inteiros:2
- caldo de frango:960 ml
- batatas Yukon Gold, descascadas e cortadas em pedaços:454 g
- vagens, aparadas:225 g
- coentro fresco para servir:120 ml
- gomos de limão para servir:6
Dicas e Notas
- Mantenha a frigideira seca ao tostar sementes e pimentas para que dourem em vez de cozinhar no vapor.
- Se o molho engrossar demais antes de o frango ficar macio, adicione caldo ou água aos poucos.
- Para um molho mais liso, passe a mistura batida por uma peneira fina antes de cozinhar.
- O pepián ganha profundidade no dia seguinte; reaqueça com cuidado e solte com um pouco de caldo.
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