Pasta alla Norma com berinjela e ricotta salata
Pasta alla Norma
Uma massa siciliana clássica com berinjela dourada, molho de tomate com manjericão e ricotta salata ralada para finalizar com salinidade.
A pasta alla Norma é um dos pratos de massa mais queridos da Sicília, feita com poucos ingredientes diretos que pedem cuidado, não complicação. A berinjela é cozida até ficar bem dourada, o molho de tomate ganha frescor com manjericão, e a ricotta salata traz o toque firme e salgado que define o prato.
O segredo é dar à berinjela calor e espaço suficientes para dourar, em vez de ficar mole e oleosa. Salgar por pouco tempo retira umidade extra, enquanto fritar em etapas permite que cada pedaço fique macio por dentro e levemente crocante nas bordas.
Massas curtas como rigatoni, penne ou maccheroni seguram bem o molho e prendem pequenos pedaços de berinjela. Misturar a massa com o molho antes de servir faz o amido ligar tudo, para que o queijo caia sobre um prato brilhante e uniforme, não sobre um molho solto.
Sirva a pasta alla Norma imediatamente, enquanto a ricotta salata está recém-ralada e o manjericão ainda perfuma. Ela é substanciosa o bastante para um jantar completo, mas uma salada simples de folhas amargas cria bom contraste com a berinjela rica.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
-
1
Coloque a berinjela em um escorredor, misture com 5 g de sal kosher e deixe descansar por 20 minutos enquanto prepara os ingredientes do molho.
-
2
Seque muito bem a berinjela com um pano limpo para que os pedaços dourem rapidamente ao tocar o azeite quente.
-
3
Aqueça o azeite em uma frigideira larga em fogo médio-alto e frite a berinjela em duas etapas por 6 a 8 minutos cada, virando até ficar dourada e macia; transfira para um prato.
-
4
Descarte quase todo o azeite da frigideira, deixando cerca de 2 colheres de sopa, reduza o fogo para médio e cozinhe o alho por cerca de 1 minuto, até perfumar sem dourar.
-
5
Adicione o tomate triturado, os flocos de pimenta e os 3 g restantes de sal, e cozinhe por 15 minutos, até o molho engrossar levemente.
-
6
Misture metade da berinjela frita e quase todo o manjericão ao molho, reservando o restante da berinjela para finalizar.
-
7
Cozinhe a massa em bastante água salgada até ficar al dente, reservando 250 ml da água do cozimento antes de escorrer.
-
8
Misture a massa com o molho em fogo baixo por 1 a 2 minutos, adicionando pequenas quantidades da água do cozimento até o molho envolver a massa.
-
9
Divida a massa em tigelas aquecidas e finalize com a berinjela reservada, a ricotta salata ralada, o manjericão restante e pimenta-do-reino.
Ingredientes
- Berinjela, cortada em cubos de 2 cm:680 g
- Sal kosher:8 g
- Azeite de oliva:80 ml
- Dentes de alho, em fatias finas:3
- Tomate triturado:800 g
- Flocos de pimenta vermelha:1 g
- Folhas de manjericão fresco, rasgadas:20 g
- Rigatoni ou penne:340 g
- Ricotta salata, ralada fina:85 g
- Pimenta-do-reino:a gosto
Dicas e Notas
- Use berinjelas firmes e brilhantes, com casca lisa; as muito cheias de sementes podem amargar e absorver mais azeite.
- A ricotta salata é seca e própria para ralar, diferente da ricotta fresca. Pecorino funciona em último caso, mas deixa o sabor mais intenso.
- Não encha demais a frigideira ao fritar a berinjela, ou os cubos vão cozinhar no vapor antes de dourar.
- Reserve água do cozimento antes de escorrer a massa para soltar o molho sem deixá-lo aguado.
Receitas relacionadas
Caponata de berinjela
Espaguete puttanesca
Rigatoni primavera
Pasta e fagioli
Rigatoni com espinafre e ricota
Massa com ricota e limão
Braciole de carne
Folhados de pesto