Peixe em massa de cerveja crocante com batatas tripla-fritas
Peixe e Batatas
Peixe crocante em massa de cerveja com batatas cortadas à mão e tripla-fritura, servido com molho tártaro caseiro.
Informação nutricional (por porção)
Esta é a minha versão favorita de fish and chips — massa de cerveja leve e estaladiça envolvendo filetes de peixe branco macios, servidos com batatas cortadas à mão e tripla-fritura para um exterior ultra-crocante e interior macio. É indulgente, reconfortante e surpreendentemente simples de executar em casa, desde que lhe dedique um pouco de tempo e respeite a técnica.
Adoro servir com um molho tártaro caseiro rápido, gomos de limão e uma pitada de flor de sal. Convide amigos, esteja preparado para algum salpico e aproveite a recompensa: o som irresistível do crocante e o toque cítrico das ervas.
Ingredientes
- Filetes de bacalhau fresco, sem pele:680 g
- Batatas Yukon Gold (ou outra batata para fritar):900 g
- Farinha de trigo (para a massa):125 g
- Amido de milho (maizena):30 g
- Fermento em pó:1 colher de chá (cc.)
- Cerveja lager ou ale, fria:240 ml
- Água com gás fria (opcional):60 ml
- Farinha de trigo extra (para enfarinhar o peixe):60 g
- Sal kosher (ou sal grosso):2 colheres de chá (cc.)
- Pimenta-preta moída:1 colher de chá (cc.)
- Óleo vegetal para fritar:1440 ml
- Maionese:125 ml
- Sumo de limão:2 colheres de sopa (cs.)
- Alcaparras picadas:2 colheres de sopa (cs.)
- Salsa fresca picada:2 colheres de sopa (cs.)
- Limões (para gomos):4 unidades
Instruções
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Prepare as batatas: descasque (opcional) e corte as batatas em palitos com cerca de 1,2 cm de espessura. Lave em água fria até a água sair limpa e depois deixe de molho em água fria por 30 minutos para eliminar o excesso de amido.
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Primeira cozedura (branqueamento): coloque as batatas escorridas em água a ferver temperada com sal e deixe ferver durante 6–8 minutos até ficarem apenas tenras, sem se desfazerem. Escorra e espalhe num tabuleiro para que evaporem; arrefeça completamente no frigorífico (pelo menos 30 minutos) ou até algumas horas.
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Aqueça o óleo numa panela pesada a cerca de 165 °C (use um termómetro). Frite as batatas arrefecidas em pequenas porções durante 4–5 minutos até ficarem pálidas e ligeiramente macias. Escorra num grelhador ou em papel absorvente e deixe repousar enquanto prepara o peixe.
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Faça a massa: numa taça misture 125 g de farinha, o amido de milho, o fermento em pó, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Bata com a cerveja fria e a água com gás fria até ficar homogéneo — a massa deve ser espessa o suficiente para cobrir, mas ainda vertível. Mantenha a massa bem fria.
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Prepare o peixe: seque bem os filetes com papel de cozinha, corte em 4 porções iguais e tempere com sal e pimenta. Passe ligeiramente cada pedaço na farinha extra (60 g) e sacuda o excesso.
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Aumente o óleo para cerca de 190 °C para fritar o peixe. Mergulhe um filete enfarinhado na massa fria, deixe escorrer o excesso e baixe cuidadosamente para o óleo quente. Frite 3–5 minutos até dourar profundamente e ficar crocante, virando uma vez. Escorra num grelhador. Frite em lotes sem sobrecarregar.
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Fritura final das batatas: quando o peixe estiver pronto, aumente o óleo para cerca de 205 °C. Volte a colocar as batatas branqueadas no óleo quente em lotes e frite 2–3 minutos até ficarem bem douradas e super-crocantes. Escorra num grelhador e tempere imediatamente com flor de sal.
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Molho tártaro: numa taça pequena misture a maionese, o sumo de limão, as alcaparras picadas, a salsa e uma pitada de sal e pimenta. Prove e ajuste a acidez ou o sal conforme necessário.
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Sirva quente: disponha os filetes em massa de cerveja com uma generosa porção de batatas tripla-fritas, gomos de limão e um ramequim com o molho tártaro. Consuma de imediato para melhor textura.
Dicas e Notas
- Mantenha a massa e a cerveja muito frias — massa mais fria resulta numa crosta mais leve e rugosa.
- Não sobrecarregue o óleo; fritar em pequenas porções mantém a temperatura estável e garante crocância.
- Use um termómetro de sonda para temperaturas precisas do óleo: cerca de 165 °C para a primeira fritura, 190 °C para o peixe e 205 °C para a crocagem final das batatas.
- Seque bem as batatas e o peixe antes de fritar para reduzir salpicos e ajudar a massa a agarrar.
