Pupusas salvadorenhas com curtido
Pupusas com curtido
Bolos grossos de massa de milho recheados com feijão e queijo derretido, dourados na chapa e servidos com curtido de repolho ácido.
As pupusas são uma das comidas caseiras mais conhecidas de El Salvador: discos grossos de massa de milho fechados em torno de um recheio salgado e cozidos até dourar levemente. Esta versão usa o clássico recheio de feijão e queijo, cremoso sem dificultar a modelagem.
A massa deve ficar macia e maleável, quase como massa de modelar, porque uma massa seca racha ao envolver o recheio. A água morna hidrata rapidamente a masa harina, e um breve descanso deixa a massa mais lisa antes de moldar.
O curtido é o contraponto essencial. Repolho, cenoura, cebola, orégano e vinagre formam uma salada crocante e ácida que equilibra a riqueza do queijo e do feijão. Fica bom após 30 minutos, mas algumas horas deixam o sabor mais marcante.
Cozinhe as pupusas em uma chapa ou frigideira de ferro bem quente e seca. Pequenos vazamentos de queijo são normais e costumam ficar dourados e crocantes; o fogo médio aquece o centro antes que o exterior escureça demais.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Prepare primeiro o curtido: misture repolho, cenoura, cebola, orégano, vinagre, 60 ml de água morna, 5 ml de sal e açúcar em uma tigela grande.
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2
Massageie o curtido com as mãos limpas por 1 minuto, pressione-o no líquido e deixe em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos enquanto prepara as pupusas.
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3
Em uma tigela grande, misture a masa harina e 5 ml de sal. Adicione 600 ml de água morna e mexa até formar uma massa macia; amasse na tigela por 2 minutos.
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4
Cubra a massa com um pano úmido e deixe descansar 10 minutos. Se estiver esfarelando, incorpore água morna de 15 ml em 15 ml; se estiver grudenta, polvilhe um pouco mais de masa harina.
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5
Mexa o feijão refrito até ficar liso. Coloque o queijo ralado em outra tigela e solte os fios para facilitar a porção.
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6
Divida a massa em 8 bolas. Com as mãos levemente untadas, achate uma bola em um disco de 10 cm, faça uma concha na palma e coloque no centro cerca de 15 ml de feijão e 30 ml de queijo.
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7
Dobre as bordas da massa sobre o recheio para fechar, aperte a emenda e achate com cuidado até formar um disco de 1,25 cm de espessura e cerca de 11 cm de largura. Repita com o restante.
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8
Aqueça uma frigideira de ferro ou chapa em fogo médio até ficar quente. Cozinhe as pupusas em levas por 4 a 5 minutos de cada lado, até dourarem em pontos, incharem levemente e ficarem quentes no centro.
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9
Deixe as pupusas prontas descansarem por 2 minutos e sirva quentes com bastante curtido e salsa roja ou molho de pimenta.
Ingredientes
- Repolho verde, finamente fatiado:960 ml
- Cenoura, ralada:1 média
- Cebola branca, em fatias finas:1/2 pequena
- Orégano seco:5 ml
- Vinagre de maçã:120 ml
- Água morna para o curtido:60 ml
- Sal kosher para o curtido:5 ml
- Açúcar:3 ml
- Masa harina:720 ml
- Água morna para a massa:600 ml
- Sal kosher para a massa:5 ml
- Óleo neutro:15 ml
- Feijão vermelho ou preto refrito:240 ml
- Queijo Oaxaca, Monterey Jack ou muçarela, ralado:360 ml
- Salsa roja ou molho de pimenta para servir:a gosto
Dicas e Notas
- Mantenha uma tigelinha com água por perto; mãos úmidas evitam que a massa grude ao modelar.
- Não recheie demais as pupusas. Uma quantidade moderada de feijão e queijo facilita fechar.
- O curtido pode ficar na geladeira por até 3 dias e fica mais ácido com o tempo.
- Se uma pupusa rachar, cubra a rachadura com um pedacinho de massa úmida antes de levá-la à chapa.
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