Ravioli caseiro de ricota, limão, manjericão e sálvia
Ravioli limão
Este ravioli é uma das minhas maneiras favoritas de juntar o limão vibrante e o manjericão doce com a ricota cremosa — parece ao mesmo tempo festivo e reconfortantemente simples. Fazer a massa à mão leva um pouco de tempo, mas a massa é tolerante e o resultado são almofadas tenras que absorvem perfeitamente a manteiga noisette.
Sirva para um jantar acolhedor ou um pequeno jantar com amigos; o aroma da sálvia a fritar na manteiga é irresistivelmente nostálgico, e o limão mantém o prato leve. Gosto de terminar com um pouco mais de parmesão ralado e uma boa pitada de pimenta-preta.
Ingredientes
- 312 g farinha de trigo (tipo 00 ou normal)
- 3 unidades ovos grandes
- 1 colher de sopa azeite
- 1/2 colher de chá sal (para a massa)
- 340 g ricota (integral)
- 50 g parmesão ralado
- 1 1/2 colheres de sopa raspas de limão
- 1 colher de sopa sumo de limão
- 15 g manjericão fresco, picado
- 1 gema gema (para o recheio)
- 3/4 colher de chá sal (para o recheio)
- 1/2 colher de chá pimenta-preta moída
- 6 colheres de sopa manteiga sem sal
- 12 folhas folhas de sálvia frescas
- 30 g nozes tostadas, picadas (opcional)
- 30 g semolina ou farinha extra (para polvilhar)
Instruções
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Faça a massa: monte a farinha em montinho numa superfície limpa, forme um buraco no centro e junte os ovos, o azeite e 1/2 colher de chá de sal. Com um garfo, quebre os ovos e incorpore a farinha aos poucos até formar uma massa irregular. Sove 8–10 minutos até ficar lisa e elástica. Envolva em filme e deixe descansar 30 minutos.
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Enquanto a massa descansa, prepare o recheio: numa tigela misture a ricota, o parmesão, as raspas de limão, o sumo de limão, o manjericão picado, a gema, 3/4 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Prove e ajuste o sal ou o limão; o recheio deve ficar saboroso, sem ficar líquido.
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Estenda a massa: divida a massa em 4 porções. Com máquina de massa ou rolo, estenda cada porção em folhas finas (cerca de 1–1,5 mm de espessura). Polvilhe com semolina ou farinha para evitar que grude.
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Monte os raviolis: estenda uma folha de massa numa superfície enfarinhada, disponha porções de recheio do tamanho de uma colher de chá com cerca de 4 cm de distância entre si. Pincele à volta de cada montinho com um pouco de água, por cima coloque outra folha, pressione suavemente para selar e retirar bolhas de ar. Corte em quadrados ou use cortador de ravioli. Aperte bem as bordas para selar.
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Cozinhe os raviolis: leve uma panela grande com água salgada a ferver. Cozinhe os raviolis em várias fornadas por 3–4 minutos até subirem à superfície e ficarem tenros. Reserve 120 ml (1/2 xícara) da água da cozedura antes de escorrer.
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Faça a manteiga de sálvia (noisette): numa frigideira grande em lume médio, derreta a manteiga. Mexa ocasionalmente até espumar e ganhar uma cor dourada com aroma de nozes, 3–4 minutos. Junte as folhas de sálvia e frite até ficarem crocantes, 20–30 segundos. Retire a frigideira do lume.
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Finalize: junte os raviolis escorridos à frigideira com a manteiga noisette e envolva delicadamente para cobrir, adicionando um pouco da água reservada se precisar de soltar o molho. Salpique as nozes tostadas picadas, mais manjericão se desejar e uma boa moagem de pimenta-preta.
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Sirva imediatamente com parmesão ralado à parte na mesa.
Tips & Notes
- Se não tiver máquina de massa, estenda com o rolo o mais fino possível e use mais farinha para evitar que grude.
- Prepare o recheio um dia antes para apurar os sabores; conserve no frigorífico e deixe voltar à temperatura ambiente antes de montar os raviolis.