Torta clássica de limão com merengue
A torta clássica de limão com merengue combina contrastes que se completam: massa crocante, creme liso e ácido e uma nuvem de merengue levemente tostado. Nesta versão, o limão permanece marcante para que a fatia seja refrescante, não apenas doce.
A base precisa assar completamente sem o recheio, pois a torta montada volta ao forno por pouco tempo. Pincelar a massa quente com gema sela a superfície e ajuda a mantê-la crocante sob o creme ainda morno.
Depois que o amido entra, o creme deve levantar fervura de verdade e cozinhar por um minuto inteiro. Temperar as gemas e aquecer a mistura novamente dá estrutura suficiente para cortar fatias limpas quando a torta estiver fria.
Espalhe o merengue sobre o recheio bem quente e encoste-o na massa antes de formar as pontas. Esse contato une as camadas, enquanto o forno rápido doura os relevos sem ressecar o centro.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
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1
Misture a farinha, o açúcar da massa e 3 g de sal em uma tigela grande. Incorpore a manteiga fria até restarem pedaços do tamanho de ervilhas; junte a água gelada aos poucos até a massa se unir quando pressionada.
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2
Modele um disco, embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos. Abra um círculo de 30 cm, acomode em uma forma de 23 cm, apare e modele a borda. Gele por 20 minutos enquanto o forno aquece a 200 °C.
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3
Cubra a base com papel-manteiga e pesos. Asse por 18 minutos, retire o papel e os pesos e asse por mais 8–10 minutos, até o fundo ficar seco e levemente dourado. Pincele o interior quente com a gema e asse por 2 minutos. Abaixe o forno para 175 °C.
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4
Misture em uma panela o açúcar do recheio, o amido e 1,5 g de sal. Adicione a água gradualmente e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até ferver e engrossar. Mantenha a fervura e mexa por 1 minuto.
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5
Bata as 5 gemas do recheio em uma tigela resistente ao calor. Incorpore lentamente cerca de 240 ml da mistura quente e devolva tudo à panela. Cozinhe em fogo médio-baixo até borbulhar e continue por mais 1 minuto.
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6
Retire do fogo e misture o suco, as raspas e 42 g de manteiga até ficar liso. Despeje o recheio quente na base morna e nivele.
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7
Bata imediatamente as claras, o cremor tártaro e 0,5 g de sal em velocidade média até espumar. Aumente a velocidade e acrescente o açúcar fino aos poucos, batendo até obter merengue brilhante com picos firmes. Junte a baunilha.
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8
Espalhe o merengue sobre o recheio quente, começando pela borda. Pressione-o contra a massa em toda a volta para selar, cubra o centro e forme pontas generosas com as costas de uma colher.
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9
Asse a 175 °C por 12–15 minutos, até os relevos dourarem e o centro atingir pelo menos 71 °C. Esfrie sobre uma grade por 1 hora e leve à geladeira, sem cobrir, por no mínimo 3 horas antes de cortar.
Ingredientes
- Farinha de trigo:150 g
- Açúcar para a massa:12 g
- Sal fino para a massa:3 g
- Manteiga sem sal fria em cubos:115 g
- Água gelada:45 ml
- Gema de ovo grande para selar a massa:1
- Açúcar para o recheio:250 g
- Amido de milho:40 g
- Sal fino para o recheio:1.5 g
- Água:360 ml
- Gemas de ovos grandes para o recheio:5
- Suco de limão fresco:160 ml
- Raspas finas de limão:6 g
- Manteiga sem sal para o recheio:42 g
- Claras de ovos grandes em temperatura ambiente:5
- Cremor tártaro:2 g
- Sal fino para o merengue:0.5 g
- Açúcar refinado fino:150 g
- Extrato puro de baunilha:3 ml
Dicas e Notas
- Separe os ovos ainda frios e depois deixe as claras chegarem à temperatura ambiente; qualquer traço de gema impede o merengue de ganhar volume máximo.
- Meça os ingredientes do merengue antes de começar o recheio para cobri-lo enquanto o creme ainda está soltando vapor.
- Para fatias limpas, gele bem a torta e limpe a faca entre os cortes. Guarde as sobras levemente cobertas na geladeira por até 2 dias.
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