Аргентинские эмпанадас с говяжьей начинкой — хрустящие
Jimmy Johnson
Говяжьи эмпанадас
Эти аргентинские эмпанадас с говяжьей начинкой — одно из моих любимых классических comfort-блюд: тёплые кармашки с пряным фаршем, мягкими кусочками варёного яйца и солёными зелеными оливками в хрустящем тесте. Они идеально подходят для компании, вызывают ностальгию и легко адаптируются — запеките для более лёгкого варианта или обжарьте в масле до золотистой корочки, когда хочется хруста.
Начинка простая и насыщенная: обжаренный лук и чеснок, подрумяненный фарш с паприкой и кумином, затем смешиваем с нарезанными яйцами и оливками. Учиться складывать и защипывать эмпанадас — половина удовольствия, поэтому я опишу простой приём, чтобы первая партия получилась аккуратной и красивой.
Ингредиенты
- 12 шт круги теста для эмпанадас (готовые или домашние)
- 450 г фарш говяжий (примерно 80/20)
- 1 шт жёлтый лук, мелко нарезанный
- 2 шт зубчика чеснока, измельчённых
- 2 ст. л. томатная паста
- 60 г зелёные оливки без косточек, мелко нарезанные
- 2 шт варёные вкрутую яйца, крупно нарезанные
- 2 ст. л. оливковое масло
- 1 ч. л. копчёная паприка (пиментон)
- 0.5 ч. л. молотый кумин (зира)
- 0.5 ч. л. сушёный орегано
- 1 ч. л. соль
- 0.5 ч. л. молотый чёрный перец
- 2 ст. л. свежая петрушка, мелко нарезанная
- 1 шт яйцо для смазывания, взбитое
- 500 мл растительное масло для жарки (по желанию)
Инструкции
-
Поставьте небольшой сотейник с водой на сильный огонь, доведите до кипения и варите яйца 9 минут для плотных желтков. Переложите яйца в холодную воду, остудите, очистите и нарежьте.
-
Нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте до мягкости и прозрачности, примерно 6–8 минут. Всыпьте чеснок и пассеруйте 30 секунд до аромата.
-
Добавьте говяжий фарш и разломайте его ложкой. Обжаривайте до коричневого цвета и пока не исчезнет розовый оттенок, около 6–8 минут. Вмешайте томатную пасту, копчёную паприку, кумин, орегано, соль и перец. Если смесь кажется сухой, добавьте немного воды и потомите 2–3 минуты, чтобы ароматы соединились.
-
Снимите сковороды с огня и дайте начинке немного остыть, около 5 минут. Добавьте нарезанные варёные яйца, мелко порубленные оливки и петрушку. Попробуйте и при необходимости скорректируйте соль и перец.
-
Если будете запекать — разогрейте духовку до 200 °C. Положите кружок теста на рабочую поверхность, выложите в центр примерно 2 ст. л. начинки, оставляя свободный край. Смажьте край немного взбитым яйцом, сложите тесто пополам и плотно прижмите края.
-
Запечатайте края вилкой или сделайте традиционный «репульге» — скрученный защип. Выложите сформированные эмпанадас на противень, застеленный пергаментом. Сверху смажьте каждую взбитым яйцом для красивой золотистой корочки.
-
Для запекания: выпекайте 18–22 минуты до насыщенно-золотистого цвета. Для жарки: разогрейте растительное масло в глубокой сковороде до 175 °C и жарьте эмпанадас по 2–3 минуты с каждой стороны до хрустящей корочки, затем выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.
-
Подавайте горячими, по желанию с чимичурри, острым соусом или простым салатом. Эмпанадас лучше всего есть тёплыми и свежими.
Советы
- Не переборщите с начинкой — примерно 2 ст. л. на кружок, чтобы края легко защипывались и начинка не вытекала.
- Дайте начинке слегка остыть перед сборкой, чтобы тесто не размокло и не порвалось.
- Если хотите заморозить на будущее — соберите неготовые эмпанадас, заморозьте на противне до твёрдого состояния, затем переложите в пакет и храните; выпекайте из заморозки, добавив несколько минут.
- Для аутентичности используйте зелёные мансанилья или испанские оливки и копчёную паприку (пиментон), если найдёте.