Ароматная пакистанская куриная бирьяни с йогуртом и шафраном

Name: Ароматная пакистанская куриная бирьяни с йогуртом и шафраном
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Pakistani
Ingredients: 600 г Басмати (рис), промытый и замоченный 30 минут; 900 г Курица (части на кости), кожа снята; 240 мл Натуральный йогурт (без добавок); 3 шт Лук репчатый, тонко нарезанный; 200 г Жареный лук (бириста); 45 мл Топлёное масло (гхи) или растительное масло; 120 мл Растительное масло для жарки лука; 30 г Имбирно-чесночная паста; 3 шт Зелёный чили, надрезанный; 1/2 стакана Свежая кинза, измельчённая; 1/2 стакана Свежая мята, измельчённая; 30 мл Лимонный сок; 1/4 ч. л. Нити шафрана; 30 мл Тёплое молоко (для шафрана); 750 мл Куриный бульон или вода; 2 ч. л. Соль; 2 ч. л. Гарам масала; 1 ч. л. Молотый кумин (зира); 1 ч. л. Молотый кориандр; 1 ч. л. Куркума; 1 ч. л. Красный чили-порошок (по вкусу); 2 шт Коричные палочки; 6 шт Зелёный кардамон; 6 шт Гвоздика; 2 шт Лавровый лист; 2 ст. л. Масло (сливочное); 40 г Жареные кешью (по желанию); 40 г Изюм (по желанию)

Sabbir Karim

Опубликовано: 25 февраля 2026 г.

Категории: Пакистанская, Курица, Гарниры из риса и круп, Индийская кухня

Теги: Ужин, Курица, Праздник, Рис, Пакистанская, Бирьяни

Куриная бирьяни

Ароматная слоёная пакистанская бирьяни с маринованной в йогурте курицей и хрустящим луком.

Время подготовки:30 минВремя готовки:60 минОбщее время:90 минПорций:6Сложность:Средне

Эта бирьяни — одно из тех блюд, которые я люблю готовить для друзей: ароматный басмати, курица, маринованная в йогурте со специями, свежие травы и хрустящий карамелизированный лук. Это празднично, но при этом вполне домашне — богатые ароматы без лишней возни, а финальная томлёная «дум»‑готовка делает рис особенно выразительным.

Корни рецепта — в пакистанской традиции: баланс целых и молотых специй, шафран и кисломолочная глубина йогурта дают серьёзный вкус. Следуйте шагам — и у вас получится надёжная слоёная бирьяни, которой хватит накормить семью и оставить отличные остатки на следующий день.

Пищевая ценность (на порцию)

Калории:720 ккал

Белки:45 г

Углеводы:78 г

Жиры:28 г

Инструкции

1

Маринуйте курицу: в большой миске смешайте йогурт, имбирно-чесночную пасту, лимонный сок, гарам масалу, молотый кумин, молотый кориандр, куркуму, чили‑порошок и 1 ч. л. соли. Добавьте курицу, хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на 30 минут — 2 часа.
2

Замочите шафран в тёплом молоке и отставьте. Слейте воду с промытого и замоченного риса и отложите.
3

Обжарьте нарезанный лук: нагрейте растительное масло в широкой сковороде на среднем‑высоком огне и жарьте лук до тёмно‑золотистого цвета и хрустящей корочки. Выньте шумовкой и положите на бумажные полотенца. Оставьте 2 ст. л. масла в сковороде.
4

Подрумяньте маринованную курицу: в тяжёлой кастрюле или казане разогрейте гхи и добавьте 2 ст. л. отложенного масла на среднем‑высоком огне. Положите целые специи (корицу, кардамон, гвоздику, лавровый лист) и обжаривайте 30 секунд до появления аромата.
5

Добавляйте курицу партиями и обжаривайте со всех сторон по 6–8 минут, до лёгкой корочки. Переложите курицу на тарелку и сохраните выделившийся сок.
6

Неполностью отварите рис: доведите до кипения 3,8 л воды (или используйте 750 мл бульона + воду) с 1 ч. л. соли и щепоткой масла. Положите отцеженный рис и варите до примерно 70% готовности (около 6–7 минут). Откиньте на сито и держите тёплым.
7

Формирование слоёв: уменьшите огонь до минимума. Положите половину полуготового риса на дно кастрюли, добавьте половину обжаренной курицы, посыпьте половиной жареного лука, половиной нарубленной кинзы и мяты и чуть‑чуть гарам масалы. Полейте половиной шафранового молока.
8

Повторите слои с оставшимся рисом и курицей, чтобы получился второй слой. Разложите сверху кусочки масла, оставшийся жареный лук, зелень, жареные кешью и изюм, если используете.
9

Запечатывание и готовка «дум»: накройте кастрюлю плотно крышкой. По желанию можно запечатать тестом или обернуть крышку фольгой. Готовьте на очень слабом огне 25–30 минут или поставьте запечатанную кастрюлю в разогретую до 160 °C духовку на 25 минут.
10

Снимите с огня и дайте настояться, не открывая, 10 минут, чтобы пар равномерно осел.
11

Осторожно взбейте бирьяни вилкой, аккуратно перемешивая слои по желанию и равномерно распределяя курицу и рис.
12

Подавайте горячей с райтой, дольками лимона и простым салатом.

Ингредиенты

Басмати (рис), промытый и замоченный 30 минут:600 г
Курица (части на кости), кожа снята:900 г
Натуральный йогурт (без добавок):240 мл
Лук репчатый, тонко нарезанный:3 шт
Жареный лук (бириста):200 г
Топлёное масло (гхи) или растительное масло:45 мл
Растительное масло для жарки лука:120 мл
Имбирно-чесночная паста:30 г
Зелёный чили, надрезанный:3 шт
Свежая кинза, измельчённая:1/2 стакана
Свежая мята, измельчённая:1/2 стакана
Лимонный сок:30 мл
Нити шафрана:1/4 ч. л.
Тёплое молоко (для шафрана):30 мл
Куриный бульон или вода:750 мл
Соль:2 ч. л.
Гарам масала:2 ч. л.
Молотый кумин (зира):1 ч. л.
Молотый кориандр:1 ч. л.
Куркума:1 ч. л.
Красный чили-порошок (по вкусу):1 ч. л.
Коричные палочки:2 шт
Зелёный кардамон:6 шт
Гвоздика:6 шт
Лавровый лист:2 шт
Масло (сливочное):2 ст. л.
Жареные кешью (по желанию):40 г
Изюм (по желанию):40 г

Советы

Жарьте лук медленно до глубокой карамелизации — он даёт сладость и текстуру, которые делают бирьяни по‑настоящему выразительной.
Неполностью отварите рис до примерно 70%, чтобы он доварился в дум и не стал кашеобразным.
Используйте курицу на кости для более насыщенного вкуса; если готовите из филе, немного сократите время обжарки и томления.
Если у вас нет шафрана, щепотка куркумы даст приятный цвет, но шафран добавляет характерный аромат.