Классические французские эклеры с ванильным кремом

Приготовьте заварной крем: в сотейнике доведите до едва заметного кипения 480 мл молока. Тем временем в миске взбейте 100 г сахара, 4 желтка и 30 г кукурузного крахмала до однородности и бледности.

Подготовьте температурой: тонкой струйкой влейте примерно 120–150 мл горячего молока в яичную смесь, постоянно помешивая, чтобы температуру выровнять. Затем верните смесь в сотейник с оставшимся молоком.

Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая венчиком, пока крем не загустеет и не начнёт слегка кипеть — примерно 2 минуты. Снимите с огня, вмешайте 28 г сливочного масла и 1 ч. л. ванильного экстракта.

Процедите крем через сито в чистую миску, плотно прижмите пищевую плёнку к поверхности, чтобы не образовалась корочка, и охладите в холодильнике минимум 1 час.

Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите два листа пергаментом и подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой примерно 12 мм (½ дюйма).

Приготовьте тесто шу: в сотейнике соедините 120 мл воды, 120 мл молока, 115 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара и 1/2 ч. л. соли. Доведите до активного кипения на среднем огне.

Снимите с огня, сразу добавьте 120 г муки одним разом и энергично перемешайте деревянной ложкой, пока не сформируется гладкое тесто и не появится тонкая плёнка на дне. Верните на слабый огонь и помешивайте 30 секунд, чтобы слегка подсушить.

Переложите тесто в миску или чашу миксера и по одному вмешивайте 4 яйца, хорошо взбивая после каждого, пока тесто не станет гладким, блестящим и достаточным для выдавливания кондитерским мешком (должно держать мягкий пик).

Отсадите на подготовленные листы полоски длиной 10–12 см, оставляя интервал около 5 см между эклерами. Сгладьте острые кончики влажным пальцем. Выпекайте при 220 °C 10 минут, затем не открывая духовку уменьшите температуру до 180 °C и продолжайте выпекать ещё 20–25 минут до набухания и тёмно-золотистого цвета.

Готовые оболочки проколите в нескольких местах, чтобы вышел пар, и остудите на решётке. Пока они тёплые, можно аккуратно разрезать одну — если внутри влажно, верните в духовку ещё на пару минут.

Наполните кондитерский мешок с небольшой круглой насадкой охлаждённым заварным кремом. Вводите насадку в один конец или в бок эклера и аккуратно набейте кремом до лёгкой плотности (примерно 2–3 ст. л. на эклер).

Готовим глазурь: подогрейте 120 мл сливок с 15 мл кукурузного сиропа до горячего состояния (не кипятить), залейте ими 113 г нарезанного шоколада и 14 г сливочного масла. Дайте постоять минуту, затем взбейте до гладкости и блеска. Обмакните верхушки эклеров или полейте глазурью, немного охладите до застывания, по желанию присыпьте сахарной пудрой и подавайте в течение дня.