Классические французские эклеры с ванильным кремом
Французские эклеры
Хрустящее тесто шу, нежный ванильный заварной крем и глянцевая шоколадная глазурь.
Нет ничего приятнее, чем идеально приготовленный эклер — хрустящая пустотелая оболочка из теста шу, внутри — бархатистый ванильный заварной крем и сверху — глянцевая шоколадная глазурь. В этом классическом рецепте я покажу, как самостоятельно приготовить pâte à choux, стабильный заварной крем и красивую глазурь, чтобы эклеры выглядели и пахли как из пекарни.
Не пугайтесь: тесто шу и заварной крем требуют техники, но они прощают ошибки, если следовать шагам. Я подробно опишу, как правильно набивать мешок, выпекать и наполнять — и вы подадите элегантные эклеры, которые будут радовать дом и гостей.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Приготовьте заварной крем: в сотейнике доведите до едва заметного кипения 480 мл молока. Тем временем в миске взбейте 100 г сахара, 4 желтка и 30 г кукурузного крахмала до однородности и бледности.
-
2
Подготовьте температурой: тонкой струйкой влейте примерно 120–150 мл горячего молока в яичную смесь, постоянно помешивая, чтобы температуру выровнять. Затем верните смесь в сотейник с оставшимся молоком.
-
3
Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая венчиком, пока крем не загустеет и не начнёт слегка кипеть — примерно 2 минуты. Снимите с огня, вмешайте 28 г сливочного масла и 1 ч. л. ванильного экстракта.
-
4
Процедите крем через сито в чистую миску, плотно прижмите пищевую плёнку к поверхности, чтобы не образовалась корочка, и охладите в холодильнике минимум 1 час.
-
5
Разогрейте духовку до 220 °C. Застелите два листа пергаментом и подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой примерно 12 мм (½ дюйма).
-
6
Приготовьте тесто шу: в сотейнике соедините 120 мл воды, 120 мл молока, 115 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара и 1/2 ч. л. соли. Доведите до активного кипения на среднем огне.
-
7
Снимите с огня, сразу добавьте 120 г муки одним разом и энергично перемешайте деревянной ложкой, пока не сформируется гладкое тесто и не появится тонкая плёнка на дне. Верните на слабый огонь и помешивайте 30 секунд, чтобы слегка подсушить.
-
8
Переложите тесто в миску или чашу миксера и по одному вмешивайте 4 яйца, хорошо взбивая после каждого, пока тесто не станет гладким, блестящим и достаточным для выдавливания кондитерским мешком (должно держать мягкий пик).
-
9
Отсадите на подготовленные листы полоски длиной 10–12 см, оставляя интервал около 5 см между эклерами. Сгладьте острые кончики влажным пальцем. Выпекайте при 220 °C 10 минут, затем не открывая духовку уменьшите температуру до 180 °C и продолжайте выпекать ещё 20–25 минут до набухания и тёмно-золотистого цвета.
-
10
Готовые оболочки проколите в нескольких местах, чтобы вышел пар, и остудите на решётке. Пока они тёплые, можно аккуратно разрезать одну — если внутри влажно, верните в духовку ещё на пару минут.
-
11
Наполните кондитерский мешок с небольшой круглой насадкой охлаждённым заварным кремом. Вводите насадку в один конец или в бок эклера и аккуратно набейте кремом до лёгкой плотности (примерно 2–3 ст. л. на эклер).
-
12
Готовим глазурь: подогрейте 120 мл сливок с 15 мл кукурузного сиропа до горячего состояния (не кипятить), залейте ими 113 г нарезанного шоколада и 14 г сливочного масла. Дайте постоять минуту, затем взбейте до гладкости и блеска. Обмакните верхушки эклеров или полейте глазурью, немного охладите до застывания, по желанию присыпьте сахарной пудрой и подавайте в течение дня.
Ингредиенты
- Вода (для теста шу):120 мл
- Молоко цельное (для теста шу):120 мл
- Сливочное масло несолёное (для теста шу):115 г
- Сахар (для теста шу):1 ч. л.
- Соль (Кошерная или обычная):1/2 ч. л.
- Мука пшеничная (выпечная/универсальная):120 г
- Куриные яйца (крупные), комнатной температуры:4 шт.
- Молоко цельное (для заварного крема):480 мл
- Сахар (для заварного крема):100 г
- Яичные желтки:4 шт.
- Кукурузный крахмал:30 г
- Сливочное масло несолёное (для крема):28 г
- Чистый ванильный экстракт:1 ч. л.
- Шоколад полусладкий (нарезанный):113 г
- Сливки 33–35% (для глазури):120 мл
- Кукурузный сироп светлый (по желанию):15 мл
- Сливочное масло несолёное (для глазури):14 г
- Сахарная пудра (по желанию для посыпки):8 г
Советы
- Размер и температура яиц важны — используйте яйца комнатной температуры и добавляйте их понемногу, пока тесто не станет пригодным для набора в мешок.
- Если заварной крем после охлаждения слишком плотный, осторожно взбейте 1–2 ст. л. молока, чтобы разрыхлить перед набивкой.
- Выпекайте тесто шу до насыщенного золотистого цвета: при недопечении оболочки могут сдуться при остывании.
- Набивайте крем через бок или низ эклера, тогда верх останется ровным и красивым для глазури.
- Глазурь твердеет быстрее, если эклеры предварительно охладить, но не окунайте их в слишком горячую глазурь, чтобы крем не растаял и блеск сохранился.
