Классические рыбные кнели с лёгким соусом велюте
Рыбные кнели
Шёлковые рыбные кнели, отварные и поданные с нежным велюте — элегантно и просто.
Пищевая ценность (на порцию)
Кнели — это маленькие облачка рыбного мусса, отваренные до нежной мягкости; классика французской домашней кухни, которая выглядит элегантно, но по сути довольно простая в исполнении. В этой версии я использую обычную белую рыбу, сливочный панад и лёгкий соус велюте, чтобы подчёркнуть тонкий вкус.
Мне нравится готовить их, когда хочется особенного ужина без лишней суеты: формируете кнели двумя ложками, аккуратно варите в тёплом бульоне и подаёте с лимонным велюте и петрушкой — они одновременно впечатляют, шелковистые и уютные.
Ингредиенты
- Филе белой рыбы (треска, пикша или камбала):450 г
- Несолёное сливочное масло (для панадэ):30 г
- Цельное молоко:180 мл
- Мука пшеничная (для панадэ):60 г
- Белки крупных яиц:2 шт
- Сливки 33–35% (для мусса):80 мл
- Соль:1 ч. л.
- Белый перец (молотый):1/2 ч. л.
- Цедра лимона:1 ч. л.
- Свежая петрушка, мелко нарезанная:2 ст. л.
- Несолёное сливочное масло (для велюте):45 г
- Мука пшеничная (для ру):30 г
- Рыбный бульон (или низкосолёный куриный):500 мл
- Сливки 33–35% (для соуса):60 мл
- Сок лимона:1 ч. л.
- Соль (для велюте):1/2 ч. л.
- Белый перец (для велюте):1/4 ч. л.
Инструкции
-
Приготовьте панад: в небольшой кастрюле растопите 30 г сливочного масла на среднем огне. Вмешайте 60 г муки и прогрейте 1 минуту, затем тонкой струйкой введите 180 мл молока, энергично взбивая венчиком до однородности. Варите, помешивая, пока смесь не загустеет и не станет блестящей, примерно 2–3 минуты. Снимите с огня и слегка остудите.
-
Приготовьте рыбный мусс: нарежьте рыбу небольшими кусочками и измельчите в кухонном комбайне до очень мелкой консистенции. Добавьте остывший панад, 2 белка, 80 мл сливок, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. белого перца и 1 ч. л. цедры лимона. Измельчайте до получения гладкого однородного мусса, при необходимости соскребая массу со стенок чаши.
-
Коротко охладите: переложите мусс в миску, накройте и отправьте в холодильник на 15 минут — он немного схватится, и формовать будет легче.
-
Формуйте кнели: с помощью двух ложек или формочки сформируйте овальные кнели (примерно по 55 г каждая). Смачивайте ложки между формовками, чтобы масса не прилипала. Готовые кнели держите в холодильнике на подносе, пока разогреваете бульон.
-
Варка: доведите 500 мл рыбного бульона до лёгкого кипения в широкой неглубокой кастрюле (не доводите до бурного кипения). Аккуратно опускайте кнели в тёплый бульон, оставляя между ними место. Варите без крышки на слабом кипении 8–10 минут до упругости и готовности. Убирайте шумовкой и держите в тёплом месте.
-
Приготовьте велюте: растопите 45 г масла в кастрюле на среднем огне. Вмешайте 30 г муки и прогрейте 1–2 минуты до светло-золотистого ру. Постепенно, постоянно взбивая венчиком, введите 500 мл тёплого бульона до однородности. Дайте соусу покипеть 5 минут, пока он слегка не загустеет, затем введите 60 мл сливок, 1 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. белого перца. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы.
-
Подача: налейте на тарелки тёплый велюте, положите по 2–3 кнели на порцию, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и тёртой цедрой лимона. Подавайте сразу.
Советы
- Если нет кухонного комбайна, мелко нарежьте рыбу ножом и энергично взбейте её с панадом и сливками венчиком — текстура будет менее шёлковая, но всё равно вкусная.
- Держите бульон на тихом слабом кипении — сильное бурление разрушит кнели.
- Смачивайте ложки между формовками, чтобы кнели легко принимали форму и не прилипали.
- Остатки можно охладить, хранить в холодильнике 1 день и нежно разогреть в тёплом велюте или в духовке при низкой температуре.
