Говяжье рагу с дижонской горчицей и коньяком
Говядина с Дижоном
Насыщенное рагу во французском стиле с обжаренной говядиной, дижонской горчицей, коньяком, морковью, грибами и густым соусом.
Это говяжье рагу с дижонской горчицей и коньяком получается глубоким и пряным, с более ярким характером, чем у обычного тушеного мяса с овощами. Говяжью лопатку хорошо подрумянивают, а затем томят с луком, шалотом, коньяком, говяжьим бульоном и двумя видами горчицы, пока соус не станет блестящим, а мясо мягким.
Горчица сначала звучит очень смело, но во время тушения смягчается и дает соусу плотность, легкую кислинку и деликатную остроту. Немного бекона, панчетты или соленой грудинки добавляет копченую глубину; если свинину нужно исключить, начните с масла или оливкового масла.
Морковь добавляют уже после того, как говядина начала размягчаться, поэтому она остается отдельными кусочками и не растворяется в соусе. Грибы обжаривают отдельно и вмешивают в конце вместе с небольшим количеством красного вина, чтобы вкус остался чистым и округлым.
Подавайте рагу с широкой яичной лапшой, отварным картофелем, картофельным пюре или хрустящим хлебом. На следующий день оно становится еще вкуснее, когда горчица, коньяк, мясо и овощи соединяются в более цельный соус.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Поставьте большую чугунную кастрюлю на слабый огонь, добавьте бекон, панчетту или соленую грудинку и готовьте, пока вытопится жир, а кусочки станут хрустящими. Достаньте их шумовкой и отложите для другого блюда.
-
2
Увеличьте огонь до средне-слабого. Добавьте в жир лук и шалот и готовьте 10–15 минут, часто помешивая, пока они не станут мягкими и ароматными, но не подрумянятся. Переложите в миску.
-
3
Если дно кастрюли сухое, добавьте 30 г сливочного масла. Перемешайте говядину с мукой, солью и перцем, стряхивая лишнюю муку перед обжариванием.
-
4
Обжарьте половину говядины на средне-сильном огне до насыщенной корочки с нескольких сторон, затем переложите к луку. Повторите с оставшейся говядиной, добавляя масло только при необходимости.
-
5
Влейте коньяк в пустую кастрюлю и соскребите со дна поджаристые частицы, пока жидкость кипит. Венчиком вмешайте бульон, гладкую дижонскую горчицу и 15 г зернистой горчицы до однородности.
-
6
Верните в кастрюлю мясо, лук, шалот и выделившиеся соки. Доведите до очень слабого кипения, прикройте крышкой и томите около 75 минут, чтобы жидкость едва побулькивала.
-
7
Добавьте морковь и продолжайте тушить около 40 минут, пока морковь не станет мягкой, а говядина не будет легко прокалываться вилкой.
-
8
Пока готовится морковь, растопите оставшееся масло в сковороде на средне-сильном огне. Добавьте грибы и жарьте, пока они не подрумянятся, не станут мягкими и не выпарят лишнюю влагу.
-
9
Вмешайте в рагу грибы, красное вино и оставшуюся зернистую горчицу. Томите еще 5 минут, затем попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.
-
10
Подавайте горячим с широкой яичной лапшой или картофелем, щедро поливая каждую порцию горчичным соусом.
Ингредиенты
- Бекон, панчетта или соленая грудинка, нарезанные кубиками:115 г
- Крупная желтая луковица, мелко нарезанная:1
- Шалот, нарезанный:3
- Несоленое сливочное масло, по необходимости:55 г
- Говяжья лопатка, нарезанная кубиками по 2,5 см:900 г
- Пшеничная мука:16 г
- Кошерная соль:3 г
- Свежемолотый черный перец:2 г
- Коньяк или бренди:120 мл
- Несоленый говяжий бульон:480 мл
- Гладкая дижонская горчица:120 г
- Зернистая дижонская горчица:60 г
- Средняя морковь, очищенная и нарезанная полукружьями:4
- Шампиньоны кремини или белые, разрезанные на четвертинки:225 г
- Сухое красное вино:60 мл
- Широкая яичная лапша или картофель для подачи:6 порций
Советы
- Используйте несоленый говяжий бульон, потому что горчица и соленое мясо уже добавляют соль.
- Для более мягкого вкуса уменьшите гладкую дижонскую горчицу до 60 г, а зернистую оставьте для текстуры.
- Для версии без свинины пропустите бекон и начните лук с 30 г сливочного или оливкового масла.
- Рагу хорошо разогревается: охладите его за ночь, снимите застывший жир и осторожно прогрейте на плите.
