Классический лимонный пирог с меренгой

Смешайте в большой миске муку, сахар для теста и 3 г соли. Разотрите с холодным маслом до кусочков размером с горошину, затем понемногу добавляйте ледяную воду, пока тесто не начнет держать форму при сжатии.

Сформуйте диск, заверните и охлаждайте 30 минут. Раскатайте круг диаметром 30 см, уложите в форму диаметром 23 см, подровняйте и защипните край. Охлаждайте 20 минут, пока духовка нагревается до 200 °C.

Застелите основу пергаментом и насыпьте груз. Выпекайте 18 минут, уберите бумагу и груз и готовьте еще 8–10 минут до сухого светло-золотистого дна. Смажьте горячую основу желтком и пеките 2 минуты. Уменьшите температуру до 175 °C.

Смешайте в сотейнике сахар для начинки, крахмал и 1,5 г соли. Постепенно влейте воду, размешивая до гладкости, и готовьте на среднем огне при постоянном помешивании до кипения и загустения. Проварите 1 минуту.

Взбейте 5 желтков для начинки в жаропрочной миске. Медленно введите около 240 мл горячей смеси, затем верните все в сотейник. Готовьте на умеренно слабом огне до появления пузырей и еще 1 минуту.

Снимите с огня и вмешайте лимонный сок, цедру и 42 г сливочного масла до гладкости. Перелейте горячую начинку в теплую основу и разровняйте.

Сразу взбивайте белки, винный камень и 0,5 г соли на средней скорости до пены. Увеличьте скорость и постепенно всыпьте мелкий сахар; взбивайте до глянцевых устойчивых пиков. Добавьте ваниль.

Выложите меренгу на горячую начинку, начиная от края. Плотно прижмите ее к коржу по всей окружности, закройте центр и сформируйте обратной стороной ложки высокие пики.

Выпекайте при 175 °C 12–15 минут, пока рельеф меренги не станет золотистым, а температура в центре не достигнет как минимум 71 °C. Остужайте на решетке 1 час, затем поставьте без крышки в холодильник минимум на 3 часа.