Магирица: традиционный греческий пасхальный суп авголемоно
Магирица суп
Насыщенный греческий пасхальный суп из бараньих потрохов с бархатным яйчно‑лимонным соусом.
Пищевая ценность (на порцию)
Магирица — любимый греческий суп, который подают, чтобы нарушить Великий пост сразу после полунощной пасхальной службы. Готовят его на насыщенном бараньем бульоне, с мелко нарезанными потрохами, рисом и шелковистым соусом авголемоно (яйцо‑лимон) — уютно, ярко и по‑семейному.
Мне нравится, как лимон и яйца оттеняют насыщенный вкус баранины, а свежий укроп и петрушка делают суп легким и живым. Это простое, душевное блюдо, которое создает ощущение дома — идеальное начало пасхального утра.
Ингредиенты
- Бараньи шейные кости или кости для бульона:900 г
- Смешанные бараньи потроха (печень, сердце, sweetbreads):450 г
- Оливковое масло:3 ст. л.
- Желтая луковица, мелко нарезанная:1 шт
- Зелёный лук (белая и зелёная части), тонко нарезанный:4 шт
- Длиннозерный рис:100 г
- Куриный или бараньи бульон (или вода):2 л
- Свежий укроп, рубленый:15 г
- Свежая петрушка, рубленая:15 г
- Яйца:3 шт
- Сок свежего лимона:60 мл
- Сушёный орегано:1 ч. л.
- Соль:1.5 ч. л.
- Свежемолотый чёрный перец:1 ч. л.
Инструкции
-
Положите бараньи кости в большую кастрюлю и залейте 2 л бульона или воды. Добавьте половину нарезанного жёлтого лука и щепотку соли. Доведите до лёгкого кипения и варите на медленном огне 40–50 минут, снимая пену по мере образования, чтобы получить прозрачный бульон.
-
Пока варятся кости, промойте и очень мелко нарежьте потроха. Разогрейте оливковое масло на сковороде на среднем огне и обжарьте оставшийся лук и белые части зелёного лука до мягкости, примерно 5 минут.
-
Добавьте мелко нарезанные потроха на сковороду и готовьте до готовности, около 4–6 минут. Приправьте орегано, немного соли и перца. Переложите готовые потроха в отдельную миску и отставьте.
-
Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю, выбросив кости и овощи. Поставьте процеженный бульон на плиту и доведите до лёгкого кипения. Засыпьте рис и варите до мягкости, примерно 12–15 минут.
-
Вмешайте в кипящий бульон с рисом обжаренные потроха, рубленый укроп и петрушку. Попробуйте и при необходимости подкорректируйте приправы — помните, лимон и яйца сделают вкус ярче, но не добавят соли.
-
Для авголемоно взбейте яйца в миске до однородности, затем влейте лимонный сок и хорошо размешайте. Темперируйте яично‑лимонную смесь, постепенно, по столовой ложке, вводя около 1 чашки горячего бульона, постоянно взбивая, чтобы яйца не свернулись.
-
Медленно влейте темперированную яичную смесь обратно в кастрюлю, постоянно помешивая. Держите суп на тёплом огне (не доводя до кипения) 2–3 минуты, чтобы он слегка загустел и стал шёлковистым.
-
Добавьте зелёные части зелёного лука, ещё раз проверьте соль и перец и снимите суп с огня. Дайте постоять пару минут — текстура немного упрочнится.
-
Подавайте горячим с дольками лимона на стороне и дополнительной посыпкой укропа или петрушки. По традиции магирицу подают утром Пасхи, чтобы нарушить пост.
Советы
- Если хотите мягче вкус, используйте больше бульона и меньше потрохов или добавьте кусочки нежного баранины вместо части потрохов.
- Темперируйте яйца очень медленно и постоянно взбивайте — так суп не свернётся и получится гладким.
- Приготовьте кости для бульона заранее и охладите; до подачи снимите застывший жир с поверхности для более чистого вкуса.
- Если суп слишком загустел, разведите его немного горячим бульоном или водой вне огня и аккуратно взбейте.
