Пасхальная коломба и пряная ножка ягнёнка с апельсином

Приготовьте тесто для коломбы: подогрейте молоко до 38–43°C, растворите в нём 1 ч. л. дрожжей и 1 ст. л. сахара, оставьте на 5–10 минут для «активации». В миске стационарного миксера смешайте ~250 г муки (2 стакана), дрожжевую смесь, 1/2 стакана (100 г) сахара, яйца, апельсиновую цедру и ваниль. Замешивайте крюком до объединения.

Добавьте размягчённое масло по 1 ст. л., затем оставшуюся муку и 1 ч. л. соли; месите на средней скорости миксера 8–10 минут до гладкой эластичной структуры. Вмешайте цукаты апельсиновой цедры. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте для подъёма до увеличения в объёме вдвое, примерно 1,5–2 часа.

Формовка и окончательная расстойка коломбы: аккуратно выпустите воздух из теста, сформируйте «голубя» — можно разделить на корпус и крылья — и уложите в форму для коломбы или в выстланную пергаментом форму для кекса/хлеба. Смажьте взбитым желтком, посыпьте миндальными лепестками и перловым сахаром. Дайте расстояться ещё 45–60 минут до пышности.

Пока коломба расстаивается, подготовьте ягнёнка: разогрейте духовку до 220°C. Сделайте пасту из измельчённого чеснока, рубленого розмарина, тимьяна, цедры лимона, оливкового масла, 1 ч. л. соли и щепотки перца. Натрите этой пастой ножку ягнёнка и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.

Запекание ягнёнка: поместите ножку на решётку в жаровне и запекайте при 220°C 15 минут до образования румяной корочки, затем убавьте температуру до 175°C и продолжайте запекать до внутренней температуры 54–57°C (medium-rare). Ориентировочное время после обжарки — примерно 33–40 минут на килограмм. Перед нарезкой накройте мясо фольгой и дайте отдохнуть 15–20 минут.

Выпечка коломбы: как только снизите температуру в духовке до 175°C, поставьте коломбу и выпекайте 35–45 минут до сухой шпажки и внутренней температуры около 93°C. Если верх быстро зарумянивается, накройте аккуратно фольгой.

Приготовьте апельсиново-медовую глазурь: в маленькой кастрюле соедините апельсиновый сок, мёд, апельсиновый джем и 28 г сливочного масла; уварите на слабом огне до лёгкого загустения и блестящего вида. Снимите с огня и с помощью кисточки смажьте глазурью отдыхавшую ножку ягнёнка, оставьте немного для подачи.

Завершение: остудите коломбу на решётке до тёплого состояния, присыпьте сахарной пудрой и нарежьте ломтями. Нарежьте ягнёнка ломтиками и выложите рядом с коломбой на большое сервировочное блюдо, украсьте веточками розмарина и полосками цукатов, подайте оставшуюся глазурь отдельно.