Медленно тушёное рагу из говяжьей лопатки с паппарделле
Рагу лопатки
Насыщенное медленно тушёное рагу из говяжьей лопатки с паппарделле (паста) — уютный и эффектный ужин.
Пищевая ценность (на порцию)
Это то рагу, которое наполняет кухню теплом и заставляет дом замедлиться — крупные, честные вкусы на базе говяжьей лопатки, медленно тушёной до состояния, когда мясо буквально тает в глянцевом томатном соусе. Соус свеж и ярок за счёт рубленых помидоров и красного вина, а основа — чеснок, морковь и сельдерей; перемешайте его с широкими лентами паппарделле и получите праздничный ужин без лишней возни.
Мне нравится это блюдо за ту простую радость и уют, которые оно приносит — можно даже пошутить и назвать его «чаку‑чуку», потому что простая лопатка превращается в нежное, сочное золото. Приготовьте в воскресенье — остатки только выиграют, а немного сливочного масла и тёртого пармезана в конце сделают каждую миску по‑настоящему особенной.
Ингредиенты
- Паста паппарделле:340 г
- Говяжья лопатка (chuck), нарезанная кубиками ~2,5 см:907 г
- Оливковое масло:30 мл
- Репчатый лук, мелко нарезанный:1 шт
- Морковь, мелко нарезанная:1 шт
- Стебли сельдерея, мелко нарезанные:2 шт
- Чеснок, измельчённый:4 зубчика
- Томатная паста:30 мл
- Рубленые помидоры (консервированные):411 г
- Красное сухое вино:240 мл
- Говяжий бульон:240 мл
- Лавровый лист:1 шт
- Веточка свежего розмарина:1 шт
- Веточки свежего тимьяна:3 шт
- Соль:1.5 ч. л.
- Чёрный перец, свежемолотый:1 ч. л.
- Сахар (по желанию):1 ч. л.
- Несолёное сливочное масло:30 г
- Свежая петрушка, мелко нарезанная:2 ст. л.
- Тёртый пармезан:50 г
Инструкции
-
Посолите и поперчите кубики говяжьей лопатки щедро. Нагрейте 1 ст. л. оливкового масла в тяжёлой кастрюле или голландской печи на среднем‑высоком огне.
-
Обжаривайте мясо партиями, чтобы куски хорошо подрумянились со всех сторон, примерно по 4 минуты на партию. Перекладывайте обжаренное мясо на тарелку и при необходимости добавляйте масло.
-
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшееся масло и в кастрюлю лук, морковь и сельдерей. Готовьте, помешивая, до мягкости, около 6 минут. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте ещё 1–2 минуты до появления аромата.
-
Верните мясо в кастрюлю. Влейте красное вино, соскребая все подрумяненные кусочки со дна, и дайте вину покипеть 3–4 минуты, чтобы оно чуть‑чуть выпарилось.
-
Добавьте рубленые помидоры, говяжий бульон, лавровый лист, розмарин, тимьян, сахар и дополнительную щепотку соли и перца. Доведите до лёгкого покипания.
-
Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне на плите до мягкости, когда мясо легко прокалывается вилкой, примерно 2–2,5 часа. Можно также поставить в разогретую до 165°C духовку и томить там.
-
Когда мясо станет мягким, удалите лавровый лист и стебли трав. Разберите мясо вилками на крупные, деревенские куски и перемешайте их в соусе. Попробуйте и при необходимости досолите/доперчите.
-
Пока рагу доходит, отварите паппарделле в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой до состояния «аль денте». Сохраните 120 мл воды от пасты и откиньте макароны на дуршлаг.
-
Добавьте в рагу сливочное масло и половину тёртого пармезана, перемешайте. Выложите паппарделле в кастрюлю с соусом и аккуратно перемешайте, подливая зарезервированную воду по чуть‑чуть, чтобы соус ровно обволок лапшу.
-
Подавайте сразу же, посыпав оставшимся пармезаном и нарубленной петрушкой.
Советы
- Хорошо подрумяньте мясо — карамелизированная корочка (fond) даёт основную глубину вкуса рагу.
- Приготовьте накануне: вкусы станут насыщеннее, а при повторном разогреве мясо останется нежным, если греть на слабом огне.
- Если хотите совсем не следить за огнём, томите рагу в духовке при 150–160°C около 3 часов вместо плиты.
- Сохраняйте воду от пасты — немного крахмалистой воды помогает соусу лучше приставать к паппарделле.
