Шоколадно-апельсиновый крем-брюле
Крем-брюле с шоколадом и апельсином
Шелковистый крем из тёмного шоколада с ароматом апельсиновой цедры охлаждают и покрывают тонким слоем карамелизованного сахара, который звонко ломается под ложкой.
В этой версии сохранён главный контраст крем-брюле: холодный нежный крем под ломкой карамельной корочкой. Тёмный шоколад делает вкус глубоким, но не превращает крем в ганаш, а апельсиновая цедра освежает послевкусие.
Здесь важнее мягкий нагрев, а не скорость. При прогревании сливок цедра отдаёт ароматные масла, а постепенное соединение со смесью защищает желтки от сворачивания. Процеживание обеспечивает гладкую текстуру.
Водяная баня защищает формочки от прямого жара. Крем готов, когда края уже неподвижны, а середина при лёгком толчке дрожит как мягкое желе. При остывании он станет плотнее.
Сначала полностью охладите крем без крышки, затем накройте. Карамелизуйте сахар только перед подачей: на холодной сухой поверхности получается самая тонкая и хрустящая корочка.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Разогрейте духовку до 150 °C. Поставьте шесть формочек объёмом 120 мл в глубокую жаровню и вскипятите воду для водяной бани.
-
2
Соедините сливки и цедру в сотейнике. Нагревайте на умеренно слабом огне до пара и мелких пузырьков по краю, снимите с огня и оставьте на 5 минут.
-
3
Положите шоколад в жаропрочную миску. Залейте горячими сливками, подождите 1 минуту и медленно размешайте от центра до гладкой блестящей массы.
-
4
В другой миске перемешайте желтки, 65 г сахара, ваниль и соль только до однородности. Постепенно введите тёплые шоколадные сливки, не взбивая пену.
-
5
Процедите крем через мелкое сито в кувшин и разлейте по формочкам. Снимите ложкой пузырьки с поверхности.
-
6
Поставьте жаровню на решётку духовки. Влейте кипяток до середины формочек, не забрызгивая крем, и выпекайте 30–35 минут.
-
7
Достаньте формочки, когда края схватятся, а середина будет мягко колыхаться целиком. Выньте из воды, остудите 45 минут и охлаждайте не менее 4 часов.
-
8
Перед подачей промокните влагу. Тонко распределите оставшийся сахар, карамелизуйте горелкой до янтарного цвета и дайте корочке затвердеть 2 минуты.
Ингредиенты
- Жирные сливки:480 мл
- Тёмный шоколад, мелко нарезанный:115 г
- Крупные яичные желтки:6
- Мелкий сахар:65 г
- Мелко натёртая апельсиновая цедра:2 ч. л.
- Натуральный ванильный экстракт:1 ч. л.
- Мелкая морская соль:1 г
- Мелкий сахар для карамелизации:75 г
Советы
- Шоколад с содержанием какао 60–70 % даёт насыщенный вкус без лишней горечи и сухости.
- Не насыщайте смесь воздухом: пена превратится в пузырьки, а поверхность не будет гладкой.
- Накрытый крем можно хранить в холодильнике до 2 дней, карамелизуя сахар перед подачей.
- Если используете гриль духовки, сначала охладите формочки в морозильной камере 15 минут и постоянно следите за ними.
Похожие рецепты
Лимонный крем-брюле с голубикой
Крем-брюле с эспрессо и кардамоном
Ванильный крем-брюле
Тарталетки с кремом и фруктами
Клафути с вишней
Грушевый тарт
Торт «Опера»
Кокосовый крем-брюле с манго