Торт «Опера» с масляным кремом эспрессо

Разогрейте духовку до 175°C. Застелите две формы 23 x 33 см пергаментом, затем смажьте пергамент и открытые бортики антипригарным спреем.

Взбивайте белки на средней скорости, пока они не станут пенистыми и белыми. Добавьте кошерную соль и немного сахара для бисквита, затем взбивайте на высокой скорости до плотных блестящих пиков.

Переложите меренгу в отдельную миску. В той же чаше взбейте 4 целых яйца с оставшимся сахаром для бисквита 8-10 минут, пока масса не станет светлой, густой и ленточной.

Аккуратно вмешайте пшеничную муку, затем миндальную муку в два приема. Осторожно добавьте меренгу, перемешивая только до исчезновения крупных белых прожилок.

Разделите тесто между формами и разровняйте тонким равномерным слоем. Выпекайте 9-13 минут, пока коржи не схватятся и не будут слегка пружинить; полностью остудите их в формах.

Для крема кипятите воду с соответствующим сахаром без перемешивания до 114°C. Взбейте желтки 2 минуты и тонкой струйкой влейте горячий сироп при работающем миксере.

Добавьте остывший эспрессо к желтковой смеси и взбейте. Остудите почти до комнатной температуры, затем постепенно добавляйте мягкое масло и взбивайте до шелковистой текстуры; в конце добавьте мелкую соль.

Для ганаша положите нарезанный шоколад в миску. Доведите сливки почти до кипения, залейте шоколад, подождите 1 минуту и размешайте до гладкой намазываемой массы.

Для пропитки размешайте горячий эспрессо с сахаром до растворения и добавьте бренди. Каждый остывший пласт разрежьте на 3 одинаковых прямоугольника, чтобы получилось 6 тонких коржей.

Собирайте торт так: бисквит, кофейная пропитка, ганаш, бисквит, пропитка, масляный крем. Повторите еще два раза, завершив верх кремом, и охладите до устойчивости.

Нанесите оставшийся ганаш на холодный верх торта. Уберите в холодильник минимум на 2 часа или на ночь, затем подрежьте края острым зубчатым ножом и подавайте аккуратными ломтиками.