Торта Паскуалина — аргентинский пасхальный пирог со шпинатом

1. Приготовьте тесто: в большой миске смешайте муку и 2 ч. л. соли. Добавьте 4 ст. л. оливкового масла и большую часть тёплой воды (≈312 мл), замесите мягкое, не липкое тесто; при необходимости добавьте воды или муки. Вымешивайте 5 минут, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут.

2. Подготовьте шпинат: разогрейте 2 ст. л. масла (сливочного или оливкового) на сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный зелёный лук и обжаривайте 1–2 минуты, затем порциями добавляйте шпинат, тушите до увядания. Снимите с огня и немного остудите.

3. Отожмите шпинат: выложите остывший шпинат в чистое кухонное полотенце или мелкое сито и плотно отожмите всю лишнюю жидкость. Мелко нарежьте шпинат и переложите в миску.

4. Приготовьте начинку: в миске смешайте рикотту, тёртый пармезан, тёртый мускатный орех, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. перца с нарезанным шпинатом до равномерного распределения. Попробуйте на соль и при необходимости поправьте.

5. Разделите тесто на 8 равных частей. На слегка посыпанной мукой поверхности (≈60 г для посыпки) как можно тоньше раскатайте каждую часть в большой круг — нужны несколько полупрозрачных тонких слоёв. Держите раскатанные листы накрытыми, чтобы они не подсохли.

6. Соберите основу: разогрейте духовку до 190°C. Смажьте маслом или сливочным маслом форму диаметром 23 см (разъёмную или глубокую). Выложите 4 листа теста один на другой в форму, слегка смазывая каждый оставшимся оливковым маслом перед добавлением следующего, чтобы они перекрывали друг друга и образовали просторную основу с выступающими краями.

7. Вложите начинку и яйца: равномерно распределите шпинатно-рикоттовую начинку по основанию, оставив бортик примерно 2,5 см. Ложкой сделайте 6 неглубоких лунок по начинке и аккуратно вбейте по одному яйцу в каждую лунку.

8. Закройте верх: накройте начинку оставшимися 4 листами теста, подгибая и защипывая выступающие края, чтобы хорошо запечатать пирог. Взбейте отложенное яйцо и смажьте верх для глянца.

9. Выпекайте: поставьте пирог на противень и выпекайте 40–50 минут до румяной корочки и плотных белков (желтки должны остаться слегка мягкими, если вы не предпочитаете полностью «твёрдые» желтки). При слишком быстром потемнении накройте фольгой.

10. Отдых и подача: дайте тортe постоять 15–20 минут, чтобы начинка схватилась, затем извлеките из разъёмной формы или нарежьте прямо в ней. Подавайте тёплым или при комнатной температуре в составе праздничного стола.