Bizcocho Simnel clásico con mazapán para brunch de Pascua

El día anterior: mezcla las frutas secas y la cáscara confitada en un bol con el ron o brandy. Cubre y deja macerar a temperatura ambiente o en el frigorífico durante la noche, removiendo una o dos veces.

Precalienta el horno a 165 °C. Forra un molde redondo de 20 cm y alto (unos 6–7,5 cm de profundidad) con papel de hornear y engrasa los lados.

Tamiza y mezcla la harina, la almendra molida, la levadura, la especia mezclada y la sal en un bol; reserva.

En un bol grande, bate la mantequilla blanda con el azúcar moreno hasta que esté ligera y cremosa. Añade los huevos de uno en uno, incorporando una cucharada de harina si la mezcla parece que se va a cortar. Incorpora la vainilla, el extracto de almendra (si lo usas) y la ralladura de limón.

Incorpora los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla hasta que quede casi homogéneo y, con cuidado, añade las frutas maceradas y cualquier líquido que haya quedado. Si la masa está muy densa, añade hasta 30 ml de leche para aligerarla ligeramente.

Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie. Hornea durante 50–60 minutos, hasta que el centro esté firme al tacto y al insertar un pincho salga casi limpio (alguna miga húmeda está bien).

Mientras tanto, estira aproximadamente dos tercios del mazapán en un disco algo menor que el diámetro del molde y reserva el resto para la tapa y las bolitas. Tras los primeros 50–60 minutos de horneado, saca el molde del horno, haz un hueco superficial en el centro si hace falta y presiona suavemente el disco de mazapán dentro del bizcocho. Vuelve a hornear 25–30 minutos más hasta que esté totalmente cuajado y dorado.

Deja templar el bizcocho en el molde 10 minutos, desmolda sobre una rejilla y deja enfriar completamente. Calienta la mermelada de albaricoque y pincela una capa fina sobre la superficie del bizcocho ya frío.

Estira el mazapán sobrante hasta alcanzar el diámetro de la tarta y colócalo sobre la superficie glaseada. Con la masa que queda, haz once bolitas pequeñas y dispónlas en anillo sobre la tarta (tradicionalmente representan a los once apóstoles). Pincela ligeramente con más mermelada y, si lo deseas, dora el mazapán brevemente bajo el grill del horno durante 30–60 segundos: vigila continuamente para que no se queme.

Espolvorea ligeramente con azúcar glas antes de servir. Guarda en una lata hermética; los sabores mejoran si reposa un día y se sirve en lonchas con té.