Chakapuli: estofado georgiano de cordero para Pascua
Estofado Chakapuli
Estofado aromático georgiano de cordero con estragón y salsa de ciruelas, ideal para la Pascua.
Información nutricional (por porción)
El chakapuli es un tesoro de primavera de Georgia: cordero tierno cocinado a fuego lento en una salsa ácida de ciruelas y rematado con una montaña generosa de hierbas frescas. Para Pascua me encanta cómo el estragón, el cilantro y el perejil aportan un toque herbáceo y luminoso que hace que este guiso, a la vez reconfortante y festivo, sea perfecto para la mesa.
Esta versión es asequible para la cocina de casa: dorar el cordero, un chorro de vino blanco, usar tkemali en bote o salsa de ciruelas ácidas si no hay ciruelas frescas, y dejar cocer despacio hasta que todo se funda en un guiso fragante y herbáceo. Sírvelo con patatas cocidas, pan rústico y un par de huevos duros para una celebración de Pascua inspirada en Georgia.
Ingredientes
- Paleta de cordero con hueso, troceada:1.4 kg
- Sal:2 cdta.
- Pimienta negra molida:1 cdta.
- Aceite de oliva:2 cda.
- Mantequilla sin sal:1 cda.
- Cebolla amarilla, en láminas finas:1 pieza
- Dientes de ajo, picados:6 dientes
- Vino blanco seco:250 ml
- Caldo de carne o de cordero:500 ml
- Salsa de ciruelas ácidas (tkemali) o puré de ciruelas agrias:250 ml
- Pasta de tomate:1 cda.
- Hojas de laurel:2 hojas
- Estragón fresco, picado:30 g
- Cilantro fresco, picado:30 g
- Perejil fresco, picado:30 g
- Eneldo fresco, picado (opcional):15 g
- Cebolletas (spring onions), en rodajas:4 unidades
- Zumo de limón:2 cda.
- Azúcar granulada:1 cdta.
- Hojuelas de chile rojo (opcional):0.25 cdta.
Instrucciones
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Seca los trozos de cordero con papel de cocina y sazona de forma uniforme con 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta.
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Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una olla grande y pesada o en una cazuela tipo Dutch oven a fuego medio-alto. Dora el cordero en tandas, 3–4 minutos por lado, hasta que esté bien caramelizado. Reserva los trozos dorados en un plato.
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Baja el fuego a medio y añade la cebolla laminada a la olla. Cocina hasta que se ablande y empiece a caramelizar, unos 6–8 minutos. Agrega la mitad del ajo picado y cocina 1 minuto más.
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Desglasa la olla con el vino blanco, raspando los restos dorados del fondo. Deja que el vino reduzca a la mitad, aproximadamente 3 minutos.
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Vuelve a incorporar el cordero a la olla; añade el caldo, la salsa de ciruelas (tkemali), la pasta de tomate, las hojas de laurel, el resto del ajo, 1 cdta. de azúcar y el resto de la sal (1 cdta.) y 1/2 cdta. de pimienta. Remueve para mezclar.
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Lleva a un fuego suave, reduce el calor al mínimo, tapa parcialmente y cocina hasta que el cordero esté tierno y casi se deshaga, aproximadamente 1 1/4 a 1 1/2 horas. Remueve de vez en cuando y desengrasa la superficie si aparece exceso de grasa.
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Unos 15 minutos antes de terminar la cocción, incorpora las cebolletas en rodajas y las hojuelas de chile rojo (si las usas). Ajusta la consistencia con un chorrito más de caldo o agua si el guiso queda demasiado espeso.
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Cuando el cordero esté tierno, apaga el fuego y añade suavemente el estragón, el cilantro, el perejil y el eneldo (si lo usas), todo bien picado. Agrega el zumo de limón y prueba; corrige de sal, pimienta o añade una pizca más de azúcar si hace falta para equilibrar la acidez.
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Vuelve a poner la olla a fuego muy bajo durante 5–10 minutos para que las hierbas se marchiten ligeramente y los sabores se integren, evitando hervir para que las hierbas sigan brillantes.
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Retira las hojas de laurel. Deja reposar el chakapuli 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten.
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Sirve caliente con patatas cocidas, arroz al vapor o pan rústico. Para un toque de Pascua acompaña con huevos duros y una ensalada verde crujiente.
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Las sobras están incluso mejor al día siguiente; caliéntalas suavemente a fuego lento añadiendo un chorrito de caldo si es necesario.
Consejos
- Si no encuentras tkemali, usa 250 ml de mermelada de cereza ácida o un puré de ciruelas agrias frescas mezclado con 1–2 cda. de zumo de limón.
- Añade las hierbas frescas al final para que se mantengan vivas y verdes: el chakapuli debe saber brillante y herbáceo, no recocido.
- Ideal para preparar con antelación: el guiso se puede cocinar el día anterior y recalentar suavemente; los sabores se intensifican durante la noche.
- Acompaña con huevos duros, patatas nuevas y un vino blanco georgiano o un Riesling seco para complementar las notas ácidas y herbales.
