Churchkhela: dulces georgianos de nuez tradicionales
La churchkhela es un dulce muy querido en Georgia: hileras de nueces ensartadas en hilo que se bañan repetidamente en una mezcla espesa de uva hasta quedar brillantes y masticables. El contraste entre las nueces tostadas y crujientes y el recubrimiento ligeramente ácido y dulce de uva es simple e irresistible; hacerlas en casa resulta sorprendentemente meditativo y además quedan ideales para regalar.
Esta receta usa zumo de uva y una papilla de harina para recrear el glaseado tradicional (tatara) y poder dar varias capas brillantes. Deja tiempo para el secado y sé paciente con los baños: el resultado es un dulce rústico, duradero y lleno de sabor.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Tuesta las nueces en una sola capa sobre una bandeja de horno a 180 °C durante 8–10 minutos hasta que desprendan aroma; deja enfriar y ensarta 8–10 nueces en cada trozo de hilo o brocheta, dejando un poco de hilo en la parte superior para colgar.
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2
En una cacerola mediana lleva el zumo de uva a un hervor suave a fuego medio. Añade el azúcar y la sal removiendo hasta que se disuelvan.
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3
Bate la harina con 125 ml de agua fría hasta obtener una papilla homogénea. Incorpora poco a poco la papilla al zumo de uva caliente sin dejar de remover; añade el zumo de limón y el aceite.
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4
Reduce el fuego al mínimo y deja cocer, removiendo constantemente, hasta que la mezcla espese hasta una consistencia de gota de pera (debe napar la parte trasera de una cuchara) —unos 10–15 minutos. Si usas, añade la canela.
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5
Deja que el glaseado se temple hasta estar tibio pero fluido. Prueba sumergiendo una cuchara: debe adherirse sin escurrirse demasiado rápido.
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6
Trabajando con rapidez, sumerge cada hilo de nueces en el glaseado, levanta y deja escurrir el exceso, luego cuelga en una rejilla para que se seque. Repite el baño 6–8 veces, dejando que cada capa repose 10–20 minutos hasta que esté lo bastante firme para la siguiente inmersión.
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7
Tras la última inmersión, cuelga las churchkhela a secar en un lugar fresco y seco durante 24 horas (más tiempo si hay humedad) hasta que estén totalmente asentadas y ligeramente pegajosas al tacto.
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8
Una vez secas, recorta el exceso de hilo, corta en trozos de 15–20 cm si lo deseas y conserva en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 2 semanas.
Ingredientes
- Nueces peladas:240 g
- Zumo de uva tinto 100% natural:875 ml
- Azúcar granulada:125 g
- Harina de trigo (todo uso):60 g
- Agua fría (para la mezcla de harina):125 ml
- Zumo de limón:15 ml
- Sal:5 g
- Aceite neutro (vegetal o de oliva suave):30 ml
- Canela molida (opcional):2.5 ml
- Hilo de algodón (grado alimentario) o brochetas de madera:12 piezas
Consejos
- Si no encuentras zumo de uva puro, busca mosto concentrado o un zumo de uva tinta de buena calidad para lograr el mejor sabor tradicional.
- Mantén el glaseado tibio pero no demasiado caliente al sumergir: si está frío no cubrirá bien, y si está muy caliente quedará demasiado líquido.
- Permite que cada capa se asiente antes de volver a sumergir; la paciencia da como resultado una cobertura más lisa y uniforme.
- Trabaja cerca de la rejilla de secado para poder sumergir y colgar rápidamente; otra persona que vaya colgando ayuda mucho a acelerar el proceso.
- Guarda la churchkhela alejada de la luz directa para evitar que el glaseado sude.
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