Ensalada tibia de raíces asadas, amaranto y queso de cabra

Precalienta el horno a 200 °C. Pela (si lo deseas) y corta las zanahorias, la batata, las chirivías y las remolachas en trozos de aproximadamente 2,5 cm; corta la cebolla roja en láminas finas.

Mezcla las verduras troceadas con 3 cucharadas de aceite de oliva, el ajo picado, el tomillo, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en una bandeja de horno con borde. Asa hasta que estén tiernas y caramelizadas, unos 35–40 minutos, removiendo una vez a mitad de cocción.

Mientras se asan las verduras, enjuaga el amaranto con un colador fino. En un cazo pequeño lleva 500 ml de agua a ebullición, añade el amaranto, baja el fuego al mínimo, tapa y cuece a fuego lento 20 minutos hasta que los granos estén tiernos y el agua se haya absorbido. Retira del fuego, esponja con un tenedor y deja enfriar ligeramente.

Prepara la vinagreta batiendo 2 cucharadas de aceite de oliva, el vinagre balsámico, el zumo de limón y el sirope de arce o miel en un bol pequeño. Prueba y ajusta de sal y pimienta al gusto.

En un bol grande mezcla las verduras asadas aún templadas con el amaranto cocido, la rúcula y la mitad de la vinagreta. Pasa a una fuente de servir, desmenuza el queso de cabra por encima, espolvorea las nueces tostadas y termina con el resto de la vinagreta.

Sirve caliente o a temperatura ambiente, con gajos de limón extra al lado para quien quiera un golpe adicional de acidez.