Latkes de patata crujientes con compota y hierbas festivas
Latkes de patata
Latkes dorados y crujientes con compota de manzana — un clásico cálido y kosher para Janucá.
Información nutricional (por porción)
Los latkes son de esos platos que preparo cuando necesito consuelo y un poco de nostalgia en el plato. Estas tortitas crujientes de patata son sencillas: patatas y cebolla ralladas, unidas con huevo y un toque de harina, fritas hasta quedar doradas y con ese borde ajedrezado. Son naturalmente kosher y fáciles de escalar para una cena de Janucá o de reducir para un desayuno familiar.
Me encanta servirlas con compota de manzana casera y un puñado de hierbas frescas; la acidez brillante y las notas herbales cortan maravillosamente la grasa de la fritura. El método que indico más abajo mantiene el centro tierno mientras los bordes quedan satisfactoriamente crujientes, y comparto pequeños trucos para que tu sartén se convierta en la máquina de latkes que siempre has querido.
Ingredientes
- Patatas russet, peladas y ralladas:900 g
- Cebolla amarilla pequeña, rallada:1 pieza
- Huevos grandes:2 pieza
- Harina de trigo (todo uso):40 g
- Harina de matzá (opcional):1 cucharada
- Sal:1 cucharadita
- Pimienta negra recién molida:0.5 cucharadita
- Aceite vegetal (para freír):125 ml
- Compota de manzana (para servir):250 ml
- Cebollino fresco, picado (para decorar):2 cucharadas
- Gajos de limón (opcional):2 pieza
Instrucciones
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Ralla las patatas y la cebolla usando los agujeros grandes de un rallador o en un procesador. Pásalas a un bol grande.
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Envuelve las patatas y la cebolla ralladas en un paño de cocina limpio y aprieta para sacar la mayor cantidad de líquido posible; deposita el líquido en un bol y deja reposar 1 minuto para que el almidón se asiente. Vierte con cuidado el líquido claro y reserva el almidón que quede en el fondo.
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Vuelve a poner las patatas y la cebolla escurridas en el bol. Añade los huevos, la harina, el almidón de patata reservado (si hay), la harina de matzá (si usas), la sal y la pimienta. Mezcla hasta que estén bien integrados.
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Calienta 2–3 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Con una cuchara, coloca alrededor de 60 ml (1/4 de taza) de la mezcla por latke en la sartén, aplastando suavemente con el dorso para formar discos de unos 7 cm. No llenes demasiado la sartén.
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Fríe hasta que estén dorados y crujientes, unos 3–4 minutos por lado. Ajusta el fuego según sea necesario para que se doren sin quemarse. Pásalos a una rejilla sobre una bandeja o a papel absorbente para escurrir brevemente.
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Repite con el resto de la mezcla, añadiendo más aceite cuando haga falta. Mantén los latkes ya hechos calientes en el horno a 95 °C mientras terminas de freír el resto.
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Sirve calientes con compota de manzana, una pizca de cebollino picado y gajos de limón al lado.
Consejos
- Quitar el exceso de humedad de las patatas ralladas es la clave para latkes crujientes: exprímelas bien y usa el almidón que se asiente para que ayude a ligar.
- Trabaja por tandas para que la temperatura de la sartén se mantenga estable; si colocas demasiados latkes a la vez se generan vapores y en lugar de dorarse se cuecen al vapor.
- Si quieres latkes parve (sin lácteos) aptos para servir con carne, evita la nata agria y acompáñalos con compota o yogur parve.
- Para un acabado aún más crujiente, fríe en una mezcla de aceite vegetal y una cucharada de un aceite neutro con mayor punto de humeo.
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