Pupusas salvadoreñas con curtido
Pupusas con curtido
Tortillas gruesas de masa rellenas de frijoles refritos y queso fundente, doradas en comal y servidas con curtido crujiente y ácido.
Las pupusas son una de las comidas caseras más queridas de El Salvador: discos gruesos de masa de maíz que se rellenan y se cocinan hasta quedar ligeramente dorados. Esta versión lleva frijoles y queso, un relleno clásico que queda cremoso sin complicar el formado.
La masa debe sentirse suave y flexible, casi como plastilina, porque una masa seca se agrieta al cerrar el relleno. El agua tibia hidrata rápido la masa harina y un reposo breve ayuda a que quede lisa antes de moldearla.
El curtido es el contraste indispensable. La col, la zanahoria, la cebolla, el orégano y el vinagre forman una ensalada encurtida que equilibra la riqueza del queso y los frijoles. Está bien después de 30 minutos, aunque unas horas de reposo le dan más carácter.
Cocina las pupusas en un comal o sartén de hierro bien caliente y seco. Es normal que se escape un poco de queso y se dore en los bordes, pero el fuego medio permite calentar el centro antes de que el exterior se oscurezca demasiado.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Prepara primero el curtido: mezcla la col, la zanahoria, la cebolla, el orégano, el vinagre, 60 ml de agua tibia, 5 ml de sal y el azúcar en un bol grande.
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2
Masajea el curtido con las manos limpias durante 1 minuto, presiónalo dentro del líquido y déjalo reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos mientras preparas las pupusas.
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3
En un bol grande, mezcla la masa harina con 5 ml de sal. Añade 600 ml de agua tibia y remueve hasta formar una masa suave; amasa dentro del bol durante 2 minutos.
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4
Cubre la masa con un paño húmedo y déjala reposar 10 minutos. Si se desmorona, incorpora agua tibia de 15 ml en 15 ml; si está pegajosa, añade un poco más de masa harina.
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5
Remueve los frijoles refritos hasta que estén lisos. Pon el queso rallado en otro bol y sepáralo para poder tomar porciones con facilidad.
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6
Divide la masa en 8 bolas. Con las manos ligeramente aceitadas, aplana una bola en un disco de 10 cm, ahuécalo en la palma y pon en el centro unos 15 ml de frijoles y 30 ml de queso.
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7
Dobla los bordes de masa sobre el relleno para cerrarlo, pellizca la unión y aplana con cuidado hasta formar un disco de 1,25 cm de grosor y unos 11 cm de ancho. Repite con el resto.
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8
Calienta una sartén de hierro o comal a fuego medio hasta que esté bien caliente. Cocina las pupusas por tandas de 4 a 5 minutos por lado, hasta que tengan manchas doradas, se inflen apenas y estén calientes en el centro.
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9
Deja reposar las pupusas cocidas 2 minutos y sírvelas calientes con abundante curtido y salsa roja o picante.
Ingredientes
- Col verde, finamente rallada:960 ml
- Zanahoria, rallada:1 mediana
- Cebolla blanca, en rodajas finas:1/2 pequeña
- Orégano seco:5 ml
- Vinagre de manzana:120 ml
- Agua tibia para el curtido:60 ml
- Sal kosher para el curtido:5 ml
- Azúcar:3 ml
- Masa harina:720 ml
- Agua tibia para la masa:600 ml
- Sal kosher para la masa:5 ml
- Aceite neutro:15 ml
- Frijoles rojos o negros refritos:240 ml
- Queso Oaxaca, Monterey Jack o mozzarella, rallado:360 ml
- Salsa roja o picante para servir:al gusto
Consejos
- Ten cerca un bol pequeño con agua; las manos húmedas evitan que la masa se pegue al formar las pupusas.
- No rellenes demasiado las pupusas. Una cantidad moderada de frijoles y queso facilita sellarlas.
- El curtido se conserva refrigerado hasta 3 días y se vuelve más ácido con el reposo.
- Si una pupusa se agrieta, cúbrela con un pedacito de masa húmeda antes de ponerla en el comal.
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