Suspiro limeño peruano con merengue
Suspiro limeño
Un postre peruano de crema de caramelo sedosa con manjar blanco, merengue suave al oporto y canela.
El suspiro limeño es uno de los postres de cuchara más queridos de Perú, formado por dos capas contrastantes: un manjar blanco cocido lentamente y un merengue suave y brillante perfumado con oporto. Su nombre describe bien un postre rico, ligero y delicado a la vez.
La crema empieza con leche condensada y leche evaporada, cocidas hasta espesar y tomar un tono de caramelo claro. Las yemas se templan al final para que la base quede lisa y cremosa, no firme como un flan. Remover con constancia y usar fuego moderado evita que la leche se pegue mientras gana color.
La cobertura es un merengue cocido que se prepara incorporando almíbar caliente de oporto a claras batidas. Debe formar picos suaves que se curvan, no picos rígidos, para poder servirlo con cuchara o manga sobre la crema fría. Un toque final de canela equilibra el dulzor y le da su acabado peruano clásico.
Sirve el suspiro limeño en vasos pequeños o ramequines porque su sabor es concentrado. Queda mejor después de enfriarse al menos dos horas y se puede preparar con un día de anticipación para una comida especial o una celebración.
Información nutricional (por porción)
Instrucciones
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1
Bate la leche condensada y la leche evaporada en una cacerola pesada; cocina a fuego medio-bajo, removiendo a menudo, hasta que espese y tome color de caramelo claro, de 22 a 28 minutos.
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2
Pon las yemas en un bol resistente al calor y añade poco a poco unos 120 ml de la mezcla caliente de leche para templarlas.
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3
Vierte las yemas templadas de nuevo en la cacerola y cocina a fuego bajo, removiendo sin parar, de 3 a 4 minutos, hasta que la crema cubra la cuchara sin hervir.
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4
Retira la crema del fuego, incorpora la vainilla y la sal, y repártela en 6 vasos pequeños o ramequines.
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5
Cubre la superficie de cada crema con film en contacto y refrigera al menos 2 horas, hasta que esté fría y suavemente cuajada.
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6
Mezcla el azúcar y el oporto en un cazo pequeño y hierve a fuego medio hasta que el almíbar alcance 115 °C en un termómetro de cocina.
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7
Mientras se cocina el almíbar, bate las claras con el cremor tártaro en un bol limpio hasta que estén espumosas y empiecen a formar picos suaves.
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8
Con la batidora en marcha, vierte lentamente el almíbar caliente sobre las claras y bate de 4 a 5 minutos, hasta obtener un merengue brillante, espeso y tibio.
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9
Coloca el merengue con cuchara o manga sobre las cremas frías y espolvorea generosamente con canela molida.
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10
Sirve de inmediato para disfrutar el merengue más suave, o refrigera hasta 4 horas antes de servir.
Ingredientes
- Leche condensada azucarada:420 ml
- Leche evaporada:360 ml
- Yemas de huevo grandes:4
- Extracto de vainilla:5 ml
- Sal marina fina:1 ml
- Azúcar granulada:150 g
- Vino de oporto:80 ml
- Claras de huevo grandes:2
- Cremor tártaro:1 ml
- Canela molida:5 ml
Consejos
- Usa una cacerola de fondo grueso y remueve la mezcla de leches con frecuencia para que caramelice de manera uniforme sin quemarse.
- Si no tienes termómetro, el almíbar debe caer de la cuchara en un hilo espeso, aunque el termómetro da el resultado más fiable para el merengue.
- Enfría la crema antes de añadir el merengue para que las capas se mantengan definidas en los vasos.
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