Bacalhau Brazilia — Gratin de morue salée façon Brésil

Si vous utilisez de la morue salée du commerce, faites-la dessaler dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant 24–36 heures en changeant l'eau 2–3 fois. Pour une option plus rapide, faites tremper 6–8 heures en changeant l'eau plusieurs fois : goûtez un petit morceau pour vérifier le degré de salinité.

Égouttez la morue dessalée et mettez-la dans une grande casserole. Couvrez d'eau fraîche, ajoutez les feuilles de laurier, portez à frémissement et pochez doucement 10–12 minutes jusqu'à cuisson complète. Égouttez, laissez tiédir, retirez peau et arêtes et effilochez le poisson en gros morceaux.

Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et précuisez les tranches de pommes de terre 6–8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Égouttez soigneusement et séchez sur un torchon. Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à s. de beurre et 1 c. à s. d'huile d'olive à feu moyen‑vif et faites dorer les tranches de pommes de terre des deux côtés ; réservez sur du papier absorbant.

Dans une grande sauteuse, chauffez le reste de l'huile d'olive et du beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons et le poivron rouge et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement sucrés, environ 8 minutes. Ajoutez l'ail et le paprika fumé et laissez cuire 1 minute jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié, puis ajoutez les tomates concassées. Incorporez le poivre et les feuilles de laurier et laissez mijoter 8–10 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement — évitez d'ajouter trop de sel avant d'avoir goûté la morue effilochée.

Ajoutez la morue effilochée et les olives vertes à la sauce tomate et mélangez délicatement pour combiner. Laissez mijoter 2–3 minutes pour que les saveurs se mêlent ; retirez et jetez les feuilles de laurier.

Préchauffez le four à 190 °C. Dans un plat allant au four peu profond (environ 23×33 cm), étalez une fine couche du mélange tomate–morue, puis une couche de tranches de pommes de terre dorées. Répétez en terminant par une couche de sauce. Enfoncez les tranches d'œufs durs sur le dessus et parsemez d'olives supplémentaires et de persil.

Enfournez à découvert 20–25 minutes jusqu'à ce que le plat bouillonne et que le dessus commence à dorer. Pour un dessus plus gratiné, passez 1–2 minutes sous le gril — surveillez attentivement pour éviter de brûler.

Sortez le plat du four et arrosez de jus de citron et d'un filet d'huile d'olive. Laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se fixent.

Servez à la bonne franquette avec du pain croustillant, une salade verte et des quartiers de citron. Encouragez vos convives à plonger et à récupérer les pommes de terre nappées et la morue effilochée.