Cabillaud amandine classique au beurre citronné et herbes
Cabillaud amandine
Filets de cabillaud poêlés nappés d'une sauce beurre noisette au citron et amandes.
Le Cabillaud Amandine est une préparation française d'antan qui met en valeur le poisson frais avec la chaleur et la noisette du beurre brun et le croquant des amandes toastées. Le résultat : un cabillaud aux bords dorés, un intérieur tendre et une sauce citronnée — à la fois réconfortante et suffisamment élégante pour recevoir.
Cette version reste simple et accessible : une légère fariner pour obtenir une croûte dorée, une sauce rapide déglacée au vin blanc puis finie au beurre noisette, citron, amandes toastées et persil. Rapide à préparer, elle s'exprime pleinement servie immédiatement avec des accompagnements sobres.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Séchez les filets de cabillaud avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces de sel kasher et de poivre. Farinez légèrement chaque filet en secouant l'excès.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez l'huile d'olive et 1 c. à s. de beurre. Lorsque la matière grasse commence à scintiller, déposez les filets et laissez cuire sans les bouger jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 3–4 minutes selon l'épaisseur.
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3
Retournez les filets et poursuivez la cuisson 3–4 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Transférez les filets cuits sur une assiette chaude et couvrez légèrement de papier aluminium pour les laisser reposer.
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4
Essuyez la poêle, remettez-la à feu moyen et faites fondre 2 c. à s. de beurre. Ajoutez les amandes effilées et faites-les toaster en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, environ 2 minutes. Retirez les amandes dans un bol pour éviter qu'elles ne brûlent.
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5
Dans la même poêle, ajoutez les 3 c. à s. de beurre restants et l'échalote ciselée. Faites cuire brièvement jusqu'à ce qu'elle soit translucide, puis versez le vin blanc pour déglacer en grattant les sucs. Laissez réduire jusqu'à ce que le vin soit presque évaporé, environ 1–2 minutes.
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6
Baissez le feu à moyen-doux et continuez de cuire le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée claire et dégage un parfum de noisette (beurre noisette). Incorporez le zeste et le jus de citron, puis remettez les amandes toastées et ajoutez le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Nappez les filets de cabillaud reposés avec la sauce beurre citronné aux amandes et servez immédiatement.
Ingrédients
- filets de cabillaud (sans peau, environ 170 g chacun):680 g
- farine de blé (pour enrober):40 g
- sel kasher:1 c. à c.
- poivre noir fraîchement moulu:1/2 c. à c.
- beurre doux (non salé):85 g
- huile d'olive:1 c. à s.
- amandes effilées:75 g
- échalote, finement ciselée:1 pièce
- vin blanc sec (ou fumet de poisson/légumes):60 ml
- citron (zeste et jus):1 pièce
- persil frais haché:2 c. à s.
Conseils & Notes
- Assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'ajouter le poisson pour obtenir une belle croûte sans surcuire l'intérieur.
- Surveillez attentivement le beurre lors du brunissage : il passe rapidement de noisette à brûlé. Retirez du feu dès qu'il est ambré et parfumé.
- Toastez les amandes séparément et retirez-les dès qu'elles sont dorées afin qu'elles ne brûlent pas pendant la réduction de la sauce.
- Servez avec des accompagnements simples comme des pommes de terre vapeur au beurre, des haricots verts vapeur ou une salade verte croquante pour laisser la sauce s'exprimer.
