Cookies au beurre noisette et chocolat au lait

Faites fondre le beurre dans une casserole claire à feu moyen. Poursuivez la cuisson en remuant et en raclant souvent le fond, jusqu'à ce que la mousse retombe et que les particules de lait deviennent bien dorées et dégagent un parfum de noisette, soit 5 à 7 minutes.

Versez aussitôt le beurre noisette et toutes les particules grillées dans un grand saladier résistant à la chaleur. Laissez tiédir 15 minutes, jusqu'à ce qu'il ne soit plus chaud.

Mélangez au fouet la farine, le bicarbonate et le sel marin fin dans un saladier moyen.

Fouettez la vergeoise et le sucre avec le beurre tiédi jusqu'à obtenir un mélange brillant. Ajoutez l'œuf, le jaune et la vanille, puis fouettez vivement environ 30 secondes pour que la préparation devienne lisse et légèrement épaisse.

Incorporez les ingrédients secs à la spatule jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques traces de farine. Ajoutez presque tout le chocolat en réservant environ 55 g pour le dessus. Couvrez et placez la pâte 45 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 175 °C et recouvrez deux plaques de papier cuisson. Formez des portions de pâte d'environ 50 g, façonnez-les en boules un peu hautes et espacez-les de 7 cm sur les plaques.

Enfoncez le chocolat réservé sur les boules de pâte. Faites cuire une plaque à la fois pendant 11 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et pris, mais que le centre reste gonflé et légèrement sous-cuit.

Parsemez les cookies chauds d'un peu de fleur de sel. Laissez-les reposer 10 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour terminer le refroidissement.