Tarte tatin aux pommes
Tarte tatin aux pommes
Une tarte française renversée classique, avec des pommes bien caramélisées et une base croustillante de pâte feuilletée.
La tarte tatin aux pommes repose sur une courte liste d'ingrédients, donc les repères de cuisson comptent plus que les effets de style. Les pommes doivent cuire dans la poêle avant l'ajout de la pâte, et le caramel doit rester clair au départ puisqu'il foncera encore avec les fruits.
Des pommes fermes sont idéales ici. Elles s'attendrissent sans se défaire, rendent assez de jus pour assouplir le caramel et gardent leur forme bombée au démoulage. Un mélange de variétés acidulées et douces donne un dessert plus équilibré.
Le geste essentiel consiste à arroser les pommes. Versez régulièrement le caramel bouillonnant sur les fruits, pressez-les doucement contre la poêle et tournez les morceaux qui colorent moins régulièrement. Avant de poser la pâte, les pommes doivent être brillantes, légèrement réduites et presque tendres.
Servez la tarte peu après le démoulage, lorsque la pâte est encore croustillante et le caramel tiède. Une crème fouettée légère, de la crème fraîche ou une glace à la vanille conviennent très bien, mais la tarte se suffit aussi à elle-même.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Pelez les pommes, coupez-les en deux et retirez le coeur. Coupez chaque moitié en deux quartiers épais, puis retaillez un léger biseau sur le bord intérieur pour que la face bombée repose bien dans la poêle.
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2
Mélangez les quartiers avec le jus de citron et 65 g de sucre dans un saladier. Laissez reposer 15 minutes, puis jetez l'excès de jus accumulé.
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3
Préchauffez le four à 200°C. Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée juste assez pour découper un disque de 25 cm. Faites quatre petites entailles pour la vapeur et gardez la pâte au frais pendant la cuisson des pommes.
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4
Faites fondre le beurre dans une poêle lourde de 23 cm allant au four, à feu moyen. Ajoutez le reste du sucre et le sel, puis faites cuire en fouettant souvent jusqu'à obtenir un caramel blond pâle.
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5
Retirez la poêle du feu. Disposez les quartiers de pommes face bombée vers le bas en cercle serré, en remplissant le centre et en glissant les morceaux restants dans les espaces ou en seconde couche.
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6
Remettez la poêle sur feu moyen-vif. Faites cuire 20 à 25 minutes en arrosant souvent les pommes de caramel et en les pressant doucement lorsqu'elles s'assouplissent. Tournez les morceaux au besoin pour une cuisson régulière et un caramel ambré.
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7
Retirez la poêle du feu et posez la pâte froide sur les pommes. Rentrez les bords autour des fruits sans toucher le caramel brûlant.
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8
Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, croustillante et bien dorée. Laissez reposer la tarte 5 minutes pour que le caramel se stabilise sans durcir.
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9
Passez une spatule fine le long du bord de la poêle. Posez un grand plat de service dessus, maintenez fermement avec des torchons et retournez d'un geste rapide. Replacez les pommes restées dans la poêle sur la tarte.
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10
Servez tiède, nature ou avec de la crème fouettée ou de la crème fraîche.
Ingrédients
- Pommes fermes, comme Golden Delicious, Granny Smith ou Braeburn:6 moyennes
- Jus de citron frais:15 ml
- Sucre en poudre:265 g
- Beurre doux:85 g
- Sel marin fin:1 g
- Pâte feuilletée pur beurre, décongelée mais froide:1 abaisse
- Farine de blé, pour étaler:8 g
- Crème fouettée ou crème fraîche, pour servir:1 portion
Conseils & Notes
- Choisissez une poêle avec un manche solide et assez lourde pour chauffer le caramel uniformément.
- N'attendez pas que le caramel soit foncé avant d'ajouter les pommes; il continuera de cuire sur la plaque.
- Sans poêle allant au four, transférez les pommes cuites et le caramel dans un moule rond de 23 cm avant d'ajouter la pâte.
- Gardez la pâte feuilletée froide jusqu'au moment de la poser sur les pommes pour qu'elle lève nettement au four.
