Pavlovas aux pêches
Les pavlovas aux pêches reposent sur le contraste : une coque de meringue cassante, un cœur moelleux, une crème froide et des fruits mûrs relevés de sucre et de citron. En format individuel, chaque assiette garde un bon équilibre entre croquant, crème et pêche.
La meringue demande du matériel bien propre, du sucre ajouté peu à peu et une cuisson douce. La fécule et le vinaigre aident le centre à rester tendre pendant que l'extérieur sèche en une coque fine. Le refroidissement dans le four éteint limite les fissures et garde une texture légère.
Choisissez des pêches parfumées qui cèdent légèrement près du pédoncule. Si elles sont fermes, coupez-les finement et laissez-les macérer un peu plus longtemps; si elles sont très mûres, mélangez-les délicatement. Un peu de confiture de pêche apporte du brillant sans alourdir le dessert.
Garnissez les pavlovas juste avant de servir. Les coques peuvent être cuites plus tôt dans la journée et gardées au sec, mais dès que la crème et les fruits sont ajoutés, la meringue s'attendrit peu à peu, ce qui est parfait à déguster mais pas à conserver.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préchauffez le four à 135 °C. Tapissez une plaque de papier cuisson et tracez six cercles de 9 cm au verso, en les espaçant.
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2
Fouettez les blancs d'œufs et le sel dans un bol propre à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent, puis augmentez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir des pics souples.
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3
Ajoutez le sucre en poudre cuillerée par cuillerée, en fouettant bien après chaque ajout, jusqu'à ce que la meringue soit brillante et que le sucre soit presque dissous au toucher.
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4
Tamisez la fécule sur la meringue, ajoutez le vinaigre et 5 ml de vanille, puis incorporez délicatement.
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5
Déposez la meringue sur les cercles et façonnez des nids aux bords légèrement relevés et au centre peu profond.
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6
Faites cuire 15 minutes, baissez le four à 110 °C et poursuivez 70 minutes, jusqu'à ce que les pavlovas paraissent sèches et se détachent presque facilement du papier.
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7
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les pavlovas refroidir à l'intérieur au moins 45 minutes avant de les retirer.
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8
Pendant ce temps, mélangez les pêches avec la cassonade, le jus de citron et la confiture. Laissez reposer 20 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et juteuses.
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9
Fouettez la crème froide avec le sucre glace et les 3 ml de vanille restants jusqu'à obtenir des pics souples qui se tiennent.
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10
Garnissez chaque pavlova de crème, ajoutez les pêches avec leur jus, puis terminez avec les amandes grillées et la menthe.
Ingrédients
- Gros blancs d'œufs, à température ambiante:4
- Sucre en poudre:200 g
- Fécule de maïs:6 g
- Vinaigre blanc:5 ml
- Extrait de vanille:8 ml
- Sel de mer fin:1 g
- Pêches mûres, dénoyautées et finement tranchées:4
- Cassonade claire:25 g
- Jus de citron frais:15 ml
- Confiture de pêche:40 g
- Crème liquide entière froide:300 ml
- Sucre glace:15 g
- Amandes effilées grillées:25 g
- Feuilles de menthe fraîche:1 petit bouquet
Conseils & Notes
- Séparez les œufs lorsqu'ils sont froids, puis laissez les blancs revenir à température ambiante avant de les fouetter.
- Pour garder des bords bien croustillants, ne garnissez pas les pavlovas plus de 20 minutes avant le service.
- Si les pêches manquent de maturité, ajoutez un peu plus de citron et laissez-les macérer 30 minutes.
- Conservez les coques non garnies dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à un jour.
