Poulet taïwanais aux trois parfums et basilic
Le poulet taïwanais san bei ji doit son nom au trio classique formé par l’huile de sésame, la sauce soja et le vin de riz. Les quantités sont ajustées pour une version familiale équilibrée, mais l’esprit reste le même : un poulet brillant, des aromates fondants et une sauce savoureuse.
Les morceaux de poulet avec os donnent du corps au braisé et restent juteux pendant que la sauce réduit. Les gousses d’ail et les tranches de gingembre s’adoucissent d’abord dans l’huile de sésame, puis le poulet dore avant l’ajout du vin de riz et de la sauce soja.
Le basilic frais est ajouté à la fin pour flétrir sans perdre son parfum poivré. Servez le poulet bien chaud avec du riz vapeur, en nappant chaque portion de sauce sirupeuse et de gousses d’ail fondantes.
La réussite tient à une cuisson régulière, avec le couvercle entrouvert en fin de parcours. Le poulet cuit ainsi à coeur tandis que la sauce se concentre sans rester liquide ni accrocher au fond.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
-
1
Séchez très soigneusement le poulet afin qu’il dore au lieu de rendre de la vapeur dans la cocotte.
-
2
Chauffez l’huile de sésame dans une large cocotte épaisse ou un wok à feu moyen, puis ajoutez l’ail et le gingembre et faites revenir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils parfument et dorent légèrement sur les bords.
-
3
Ajoutez les morceaux de poulet côté peau dessous si possible et saisissez-les 6 à 8 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à légère coloration.
-
4
Incorporez la sauce soja, la sauce soja noire, le vin de riz, le sucre et le piment, en grattant le fond pour décoller les sucs.
-
5
Portez le liquide à frémissement vif, couvrez et laissez cuire 15 minutes, en retournant le poulet une fois pour l’assaisonner régulièrement.
-
6
Retirez le couvercle et laissez mijoter encore 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit brillante et légèrement sirupeuse.
-
7
Ajoutez les feuilles de basilic et faites cuire environ 1 minute, juste le temps qu’elles tombent et libèrent leur parfum.
-
8
Laissez reposer le poulet hors du feu 5 minutes, puis servez avec du riz jasmin vapeur et nappez de sauce, d’ail et de gingembre.
Ingrédients
- Hauts de cuisse et pilons de poulet avec os, coupés en morceaux de 5 cm:1.14 kg
- Huile de sésame grillé:60 ml
- Gousses d’ail pelées:10
- Gingembre frais, coupé en rondelles:45 g
- Sauce soja pauvre en sel:80 ml
- Sauce soja noire:15 ml
- Vin de Shaoxing ou vin de riz taïwanais:120 ml
- Sucre candi ou cassonade claire:20 g
- Piment rouge frais, émincé:1
- Feuilles fraîches de basilic thaï:60 g
- Riz jasmin vapeur, pour servir:700 g
Conseils & Notes
- Utilisez une cocotte large pour que la sauce réduise vite sans trop cuire le poulet.
- Si la sauce réduit trop rapidement, ajoutez un peu d’eau et baissez le feu avant que le poulet soit entièrement cuit.
- Le basilic thaï donne le parfum le plus proche, mais du basilic classique convient s’il est le seul disponible frais.
