Tarte aux poires et aux amandes
Tarte poire amande
Une pâte sucrée croustillante garnie de frangipane et de poires pochées disposées en éventail.
Cette tarte aux poires et aux amandes repose sur trois éléments simples: une pâte sucrée, une crème d'amande souple et des poires pochées juste tendres. Les poires repassent au four sur la frangipane; elles doivent donc être parfumées tout en restant fermes.
La pâte est bien refroidie avant cuisson afin que les bords gardent leur forme et que le fond reste croustillant. La cuire complètement avant d'ajouter la garniture évite qu'elle ne ramollisse sous les fruits.
La frangipane est facile à réussir avec du beurre souple et des amandes finement moulues. Elle s'étale comme une crème épaisse puis gonfle doucement autour des lamelles de poire.
Servez la tarte à température ambiante, quand le goût d'amande est net et que les parts se coupent proprement. Un voile de sucre glace suffit, même si une cuillerée de crème fouettée peu sucrée convient aussi.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Instructions
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1
Préparez le fond: mixez brièvement la farine, le sucre glace et le sel dans un robot.
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2
Ajoutez le beurre froid et mixez par impulsions jusqu'à obtenir des morceaux de la taille de petits pois. Ajoutez le jaune et mixez jusqu'à formation de paquets humides, puis rassemblez la pâte en disque.
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3
Étalez la pâte en un cercle de 30 cm, foncez un moule à tarte de 23 cm à fond amovible, égalisez le bord et piquez le fond. Placez le moule garni au congélateur au moins 30 minutes.
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4
Chauffez le four à 190 °C. Couvrez le fond congelé de papier aluminium beurré bien plaqué et faites cuire sur une plaque 25 minutes; retirez l'aluminium et poursuivez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Laissez refroidir et baissez le four à 175 °C.
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5
Pendant ce temps, portez l'eau, le sucre du sirop et le jus de citron à frémissement dans une large casserole. Ajoutez les poires et faites cuire 18 à 22 minutes, en les retournant parfois, jusqu'à ce qu'un couteau entre avec une légère résistance.
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6
Sortez les poires du sirop et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans la longueur, retirez les coeurs et tranchez chaque moitié finement en gardant les lamelles groupées.
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7
Préparez la garniture: mixez les amandes avec la farine de garniture jusqu'à obtenir une poudre fine. Ajoutez le sucre de garniture, le beurre mou, l'oeuf et l'extrait d'amande, puis mixez en crème épaisse et lisse.
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8
Étalez la crème d'amande dans le fond refroidi. Glissez une spatule sous chaque demi-poire tranchée, ouvrez légèrement les lamelles en éventail et disposez-les sur la garniture, pointes vers le centre.
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9
Faites cuire la tarte à 175 °C pendant 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que la garniture gonfle, que les bords soient bien dorés et que le centre soit pris.
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10
Laissez refroidir la tarte dans le moule au moins 45 minutes avant de la démouler. Saupoudrez de sucre glace juste avant de couper, si souhaité.
Ingrédients
- Farine de blé:190 g
- Sucre glace:60 g
- Sel fin:1 g
- Beurre doux froid, coupé en petits morceaux:130 g
- Gros jaune d'oeuf:1
- Eau pour pocher les poires:950 ml
- Sucre en poudre pour le sirop:200 g
- Jus de citron frais:22 ml
- Poires Bosc mûres mais fermes, pelées:3
- Amandes émondées effilées:75 g
- Farine de blé pour la garniture:10 g
- Sucre en poudre pour la garniture:90 g
- Beurre doux mou pour la garniture:85 g
- Gros oeuf:1
- Extrait d'amande:3 ml
- Sucre glace pour servir:10 g
Conseils & Notes
- Choisissez des poires parfumées mais fermes; trop mûres, elles risquent de se défaire au pochage et à la découpe.
- Si la pâte se déchire en fonçant le moule, réparez avec des chutes et pressez bien les raccords avant de congeler.
- Les poires et le fond de tarte peuvent être préparés la veille. Gardez le fond couvert à température ambiante et les poires au frais dans leur sirop.
- Pour une saveur plus profonde, remplacez l'extrait d'amande par 10 ml de brandy dans la garniture.
