Alette Buffalo extra croccanti con salsa al formaggio blu
Alette Buffalo extra croccanti
Alette di pollo fritte due volte, croccanti sotto una lucida salsa Buffalo, con una salsa casalinga al formaggio blu e sedano fresco.
Queste alette sono il classico punto piccante di un buffet per la Giornata delle alette di pollo. L’acidità della salsa Buffalo bilancia i sapori affumicati, dolci e sapidi, mentre la salsa al formaggio blu rinfresca il palato.
La frittura a due temperature è il metodo casalingo più affidabile per ottenere alette croccanti. La prima frittura dolce scioglie il grasso e cuoce la carne; il riposo libera il vapore e la seconda rende la pelle dorata e bollosa.
Asciugare perfettamente le alette conta più di aggiungere un rivestimento spesso. Un velo di lievito chimico e sale favorisce la doratura senza creare una crosta impanata.
Condisci le alette solo quando è il momento di mangiare. L’emulsione tiepida di burro e salsa piccante deve aderire in uno strato sottile e lucido, lasciando abbastanza croccantezza per il sedano e la salsa corposa.
Informazioni nutrizionali (per porzione)
Istruzioni
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1
Mescola panna acida, maionese, latticello, formaggio blu, succo di limone e pepe in una ciotolina. Schiaccia circa metà del formaggio, lasciando il resto a pezzi, poi metti la salsa in frigorifero.
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2
Unisci in una ciotola grande le alette perfettamente asciutte, il sale e il lievito chimico. Mescola finché ogni pezzo è coperto da un velo uniforme e senza grumi.
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3
Versa l’olio in una pentola pesante, lasciando almeno 8 cm liberi dal bordo. Scaldalo a 135 °C, sistema una griglia su una teglia e dividi le alette in tre porzioni.
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4
Friggi la prima porzione a 135 °C per 9-10 minuti, muovendola delicatamente. La pelle deve restare pallida e la carne cuocersi senza dorare; trasferisci sulla griglia e ripeti.
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5
Lascia riposare tutte le alette sulla griglia per 10 minuti. Nel frattempo porta l’olio a 190 °C e mantienilo tra 182 e 190 °C durante la frittura.
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6
Friggi di nuovo le alette, in tre porzioni, per 3-5 minuti, finché sono ben dorate, bollose e croccanti. Nella parte più spessa vicino all’osso devono raggiungere almeno 80 °C.
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7
Scalda a fuoco basso la salsa piccante, il burro, la salsa Worcestershire e l’aglio in polvere. Mescola solo finché il burro si scioglie e la salsa è liscia, senza farla bollire.
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8
Metti le alette calde in una ciotola grande e pulita, versa la salsa Buffalo e mescola fino a glassarle. Servi subito con la salsa fredda al formaggio blu e i bastoncini di sedano.
Ingredienti
- Alette di pollo separate e perfettamente asciutte:1,36 kg
- Sale kosher:10 ml
- Lievito chimico senza alluminio:5 ml
- Olio neutro per friggere:1,9 l
- Salsa piccante al pepe di Cayenna:180 ml
- Burro non salato:85 g
- Salsa Worcestershire:5 ml
- Aglio in polvere:3 ml
- Panna acida:120 ml
- Maionese:80 ml
- Latticello:60 ml
- Formaggio blu sbriciolato:115 g
- Succo di limone fresco:10 ml
- Pepe nero:1 ml
- Gambi di sedano tagliati a bastoncini:6
Consigli e Note
- Mantieni l’olio sotto la metà della pentola e usa un termometro da frittura fissato al bordo.
- Lascia che l’olio torni alla temperatura prevista tra una porzione e l’altra, così le alette non assorbono troppo grasso.
- La salsa si può preparare con due giorni di anticipo; se si addensa, diluiscila con poco latticello.
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