Quenelles di pesce classiche con vellutata leggera

Preparare la panade: in un pentolino sciogliere 30 g di burro a fuoco medio. Unire 60 g di farina e cuocere 1 minuto, poi versare 180 ml di latte mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Cuocere, mescolando, fino a quando si addensa e diventa lucida, circa 2–3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Preparare la mousse di pesce: tagliare il pesce a pezzi e frullarlo nel robot da cucina fino a ottenere un trito molto fine. Aggiungere la panade raffreddata, 2 albumi, 80 ml di panna, 5 g di sale, 1 g di pepe bianco e 1 cucchiaino di scorza di limone. Frullare fino a ottenere una mousse liscia e omogenea, raschiando le pareti della ciotola se necessario.

Raffreddare brevemente: trasferire la mousse in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero per 15 minuti in modo che si rassodi leggermente — così sarà più facile dare la forma.

Formare le quenelles: usare due cucchiai o uno stampo per quenelle per modellare la mousse in ovoidi (circa 57 g ciascuna). Inumidire i cucchiai tra una quenelle e l'altra per evitare che la miscela si attacchi. Tenere le quenelles formate in frigorifero mentre si scalda il liquido di poché.

Pochare: portare 480 ml di brodo di pesce a un leggero sobbollire in una padella larga e bassa (non lasciare bollire). Far scivolare delicatamente le quenelles nel brodo, facendo attenzione che non si tocchino. Cuocere scoperte per 8–10 minuti fino a che sono sode e cotte al centro. Togliere con una schiumarola e mantenere in caldo.

Preparare la vellutata: sciogliere 45 g di burro in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere 24 g di farina e cuocere 1–2 minuti per ottenere un roux biondo. Incorporare gradualmente 480 ml di brodo caldo, mescolando con una frusta fino a ottenere una salsa liscia. Lasciar sobbollire 5 minuti finché si addensa leggermente, quindi unire 60 ml di panna, 5 ml di succo di limone, 2.5 g di sale e 0.5 g di pepe bianco. Regolare di sale e pepe se necessario.

Servire: versare la vellutata calda nei piatti, disporre 2–3 quenelles per porzione e completare con prezzemolo tritato e una leggera grattugiata di scorza di limone. Consumare subito.