토르타 파스콸리나: 시금치·리코타·통계란의 전통 이탈리아 부활절 파이, 겹겹이 바삭하고 황금빛 속살

반죽 만들기: 큰 볼에 밀가루 360g과 소금 1작은술을 섞고 올리브오일 80ml와 따뜻한 물 180ml를 넣어 주걱으로 섞다가 손으로 한덩이 되게 모아 부드러운 반죽을 만듭니다. 반죽이 한 덩어리로 매끄럽게 될 때까지 잠깐 치대고 랩이나 젖은 행주로 덮어 30분 동안 휴지시킵니다.

반죽이 쉬는 동안 속 준비: 팬에 올리브오일 2큰술을 두르고 중간 불에서 다진 양파를 투명해질 때까지 볶습니다. 양파가 익으면 잘게 썬 시금치를 여러 번에 나눠 넣고 시들어 대부분의 수분이 날아갈 때까지 볶습니다.

볶아 물기 뺀 시금치를 체에 받쳐 물기를 충분히 짜낸 뒤 볼에 담습니다. 여기에 리코타 360g, 파마산 50g, 풀어놓은 달걀 2개, 다진 파슬리 2큰술, 넛맥 1/4작은술, 필요하면 빵가루 2큰술을 넣고 소금·후추로 간을 맞춥니다. 간을 보고 부족하면 소금으로 마무리합니다.

오븐을 190°C로 예열합니다. 지름 23~25cm(9~10인치) 스프링폼 또는 파이 팬에 얇게 기름을 바릅니다.

휴지한 반죽을 6등분으로 나눕니다. 가벼운 밀가루를 뿌린 작업대에서 반죽 조각 하나씩을 거의 투명해질 정도로 아주 얇게 밀어 둥글게 만듭니다. 밀어놓은 반죽은 마르지 않도록 젖은 행주나 랩으로 덮어 둡니다.

틀에 반죽 깔기: 첫 번째 원형 반죽을 팬에 놓고 올리브오일을 가볍게 바릅니다. 같은 방식으로 4장까지 겹쳐 바닥과 옆면을 만들되, 가장자리가 틀을 넘치도록 남깁니다(겹겹이 바삭해지도록 각 층에 기름을 발라주세요).

속을 팬에 고르게 펴 담습니다. 속 위에 균일하게 6곳의 작은 웅덩이를 만들어 각 웅덩이에 달걀 1개씩을 깨서 넣습니다(원하면 달걀 수를 줄여도 됩니다).

나머지 밑반죽 2장을 위로 덮습니다. 덮는 각 장에 올리브오일을 바르고 가장자리를 접어 꼬집어 밀봉합니다. 윗면에도 올리브오일을 살짝 발라 광을 내세요.

윗면에 칼로 증기구멍 2~3개를 내어 증기가 빠지게 하고, 원하면 남은 파마산을 윗면에 살짝 뿌립니다.

예열한 190°C 오븐에서 50~60분간 굽습니다. 겉껍질이 진한 황금색이 되고 속이 잘 고정되면 완성입니다(노른자를 약간 흐르게 원하면 짧은 시간 쪽을 선택하세요).

굽고 나서는 팬에서 최소 15분 이상 식혀 모양이 안정되게 한 뒤 틀에서 꺼내어 따뜻하거나 실온으로 식혀 제공합니다.