Urodzinowe kanapki lodowe z kolorową posypką

Rozgrzej piekarnik do 175°C i wyłóż małą blachę papierem do pieczenia. Rozsyp mieszankę do wypieku cienką warstwą i ogrzewaj 5 minut, aż termometr błyskawiczny wskaże co najmniej 74°C. Przesyp na talerz, rozkrusz grudki i całkowicie ostudź.

Wyłóż formę 23 × 33 cm papierem do pieczenia, pozostawiając zapas po dwóch stronach. Dodaj ostudzoną mieszankę i 40 g posypki do miękkich lodów i wymieszaj tylko do równomiernego rozłożenia. Wyrównaj w formie i zamrażaj co najmniej 3 godziny do twardości.

W średniej misce dokładnie wymieszaj mąkę, skrobię kukurydzianą, proszek do pieczenia i sól.

Ubijaj miękkie masło z cukrem w dużej misce około 3 minut, aż masa będzie jasna i puszysta. Dodaj jajko, wanilię i ekstrakt migdałowy, po czym wymieszaj na gładko.

Wsyp suche składniki i mieszaj na małej prędkości tylko do powstania miękkiego ciasta. Delikatnie wmieszaj szpatułką 80 g posypki, nie pracując zbyt długo, aby kolory się nie rozmazały. Podziel na 16 równych porcji i uformuj kulki.

Wyłóż papierem dwie blachy. Spłaszcz każdą kulkę na krążek o średnicy 7,5 cm i grubości około 8 mm, zachowując 5 cm odstępu. Chłodź 20 minut, gdy piekarnik ponownie nagrzewa się do 175°C.

Piecz ciastka 11–12 minut, zamieniając blachy miejscami w połowie czasu, aż brzegi się zetną, ale nie zrumienią, a środki będą wyglądały na lekko miękkie. Zostaw na blachach 5 minut, a następnie całkowicie ostudź na kratce.

Dobierz ostudzone ciastka parami według wielkości i połowę odwróć płaską stroną do góry. Wyjmij płat lodów z formy i szybko wytnij osiem krążków o średnicy 7,5 cm. Połóż każdy na odwróconym ciastku, przykryj drugim z pary i lekko dociśnij nadzienie do brzegu.

Rozsyp pozostałą posypkę na płytkim talerzu i obtocz w niej tylko odsłonięty brzeg lodów każdej kanapki. Ciasno zawiń i zamrażaj co najmniej 4 godziny przed podaniem.