Tort opera z kremem maślanym espresso
Tort opera
Francuski tort opera z cienkimi warstwami biszkoptu migdałowego, syropem espresso, kawowym kremem maślanym i czekoladowym ganache.
Tort opera to elegancki deser z bardzo cienkich warstw biszkoptu migdałowego, kawowego syropu, kremu maślanego z espresso i czekoladowego ganache. Po schłodzeniu i przycięciu każda porcja pokazuje równe pasy jasnego biszkoptu, ciemnej czekolady i kawowego kremu.
Najłatwiej potraktować go jako kilka osobnych elementów. Najpierw upiecz blaty biszkoptowe, potem przygotuj krem, ganache i syrop, a na końcu pokrój blaty w równe prostokąty do składania.
Do kremu maślanego przydaje się termometr cukierniczy, bo gorący syrop nadaje masie z żółtek połysk i stabilność. Jeśli po dodaniu masła krem wygląda na zwarzony, dalej ubijaj, aż stanie się gładki.
Chłodzenie przed podaniem jest częścią sukcesu. Usztywnia ganache i krem, ułatwia równe przycięcie boków i pozwala espresso wniknąć w biszkopt migdałowy.
Wartości odżywcze (na porcję)
Instrukcje
-
1
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Wyłóż dwie formy 23 x 33 cm papierem do pieczenia, a papier i odkryte boki lekko natłuść.
-
2
Ubijaj białka na średnich obrotach, aż będą białe i spienione. Dodaj sól koszerną oraz niewielką część cukru do biszkoptu, po czym ubijaj szybko do sztywnych, lśniących wierzchołków.
-
3
Przełóż bezę do osobnej miski. W tej samej misie miksera ubij 4 całe jajka z pozostałym cukrem do biszkoptu przez 8-10 minut, aż masa będzie jasna, gęsta i będzie spływać wstęgą.
-
4
Delikatnie wmieszaj mąkę pszenną, a następnie mąkę migdałową w dwóch porcjach. Ostrożnie połącz z bezą, tylko do zniknięcia większych białych smug.
-
5
Podziel ciasto między formy i rozsmaruj cienko oraz równo. Piecz 9-13 minut, aż blaty się zetną i będą lekko sprężyste; wystudź je całkowicie w formach.
-
6
Na krem zagotuj wodę z przeznaczonym do niego cukrem bez mieszania do 114°C. Ubijaj żółtka 2 minuty, po czym wlewaj gorący syrop cienkim strumieniem przy pracującym mikserze.
-
7
Dodaj wystudzone espresso do masy żółtkowej i ubij. Ostudź prawie do temperatury pokojowej, stopniowo dodawaj miękkie masło i ubijaj do jedwabistej konsystencji; na końcu dodaj drobną sól.
-
8
Na ganache włóż posiekaną czekoladę do miski. Podgrzej śmietankę prawie do wrzenia, wlej ją na czekoladę, odczekaj 1 minutę i mieszaj, aż masa będzie gładka i łatwa do rozsmarowania.
-
9
Na syrop wymieszaj gorące espresso z cukrem do rozpuszczenia i dodaj brandy. Każdy zimny blat pokrój na 3 równe prostokąty, aby uzyskać 6 cienkich warstw.
-
10
Składaj tort w kolejności: biszkopt, syrop espresso, ganache, biszkopt, syrop, krem maślany. Powtórz jeszcze dwa razy, zakończ kremem na wierzchu i schłodź do stężenia.
-
11
Rozsmaruj pozostały ganache na schłodzonym wierzchu. Wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny lub na noc, przytnij boki ostrym nożem z ząbkami i podawaj w równych kawałkach.
Składniki
- Białka z dużych jaj:4
- Sól koszerna:3 ml
- Cukier drobny do biszkoptu:170 g
- Duże jajka:4
- Mąka pszenna:35 g
- Mąka migdałowa:160 g
- Woda:120 ml
- Cukier drobny do syropu kremu:150 g
- Żółtka z dużych jaj:4
- Wystudzone espresso do kremu:30 ml
- Miękkie niesolone masło, w kostkach:225 g
- Drobna sól do kremu:2 szczypty
- Czekolada deserowa lub gorzka, drobno posiekana:225 g
- Śmietanka kremówka:235 ml
- Gorące espresso do syropu:150 ml
- Cukier drobny do syropu espresso:100 g
- Brandy lub koniak:45 ml
- Spray do pieczenia zapobiegający przywieraniu:1 cienka warstwa
Wskazówki i Uwagi
- Użyj espresso bezkofeinowego, jeśli tort będzie podawany wieczorem.
- Jeśli krem po dodaniu masła wygląda na zwarzony, ubijaj dalej na średnio wysokich obrotach, aż się wygładzi.
- W wersji bez alkoholu zastąp brandy dodatkową porcją espresso.
- Dobrze schłodź tort przed przycinaniem, aby warstwy były wyraźne.
- Mąkę migdałową można zastąpić mąką z orzechów laskowych dla głębszego smaku.
Powiązane przepisy
Francuskie ciasto czekoladowe
Lodówkowy tort orzechowy
Tarta gruszkowa
Tort z pijanymi wiśniami
Niewidzialne ciasto jabłkowe
Rolada lodowa
Czekoladowe budino
Klasyczne magdalenki