Prato de Dim Sum Vegetal Colorido Sem Glúten com Molhos

Prepare os purés de legumes: branquee o espinafre em água a ferver por 30 segundos, esprema bem para tirar o máximo de água e triture até ficar liso; cozinhe ou asse a beterraba e triture até puré; cozinhe a cenoura até ficar macia e triture. Reserve ¼ de chávena (aprox. 60 ml) de cada puré para colorir a massa e o resto para outras utilizações.

Faça a massa: numa tigela grande misture a farinha de arroz glutinoso, a fécula de tapioca e o sal. Despeje a água a ferver aos poucos mexendo com uma colher resistente; junte 30 ml de óleo vegetal e amasse até obter uma massa lisa e elástica. Divida a massa em três porções iguais.

Tiña a massa: misture cerca de 60 ml do puré de espinafre na primeira porção para obter massa verde, 60 ml de puré de beterraba na segunda para rosa e 60 ml de puré de cenoura na terceira para dourado. Se necessário acrescente uma gota de água quente ou uma pitada de fécula para ajustar a textura; cubra e deixe descansar 20 minutos.

Faça o recheio: esmague o tofu com um garfo. Aqueça 1 colher de sopa (15 ml) de óleo numa frigideira, refogue os shiitake juntamente com os alhos picados e o gengibre até perderem a humidade e ficarem aromáticos. Junte o repolho napa fatiado, o tofu esfarelado, 30 ml de tamari, 15 ml de óleo de sésamo, 5 ml de vinagre de arroz, 10 g de amido de milho, a pimenta e a cebolinha picada; cozinhe 3–4 minutos até incorporar tudo. Prove e ajuste o tempero, depois deixe arrefecer.

Modele as envolturas: estenda cada porção de massa em rolo e corte em 8 pedaços (cerca de 24 no total). Achate cada pedaço e abra em discos finos de ~7–8 cm de diâmetro (3 polegadas) com um rolo pequeno, polvilhando ligeiramente com fécula de tapioca para não colarem.

Monte os bolinhos: coloque cerca de 1 colher de chá de recheio no centro de cada disco. Dobre e pregue formando trouxinhas (tipo bolsinha) ou meia-lua, selando bem as bordas. Coloque os bolinhos prontos sobre quadrados de papel vegetal ou folhas de repolho para que não agarrem.

Cozinhe a vapor: leve água a ferver numa panela larga com um vaporizador de bambu ou cesto metálico. Pincele ligeiramente a base do papel vegetal ou da folha com óleo para evitar que agarrem. Cozinhe os bolinhos em lotes por 8–10 minutos, até as massas ficarem tenras e o recheio quente.

Prepare os molhos: para o molho soja-sésamo, bata 60 ml de tamari com 15 ml de vinagre de arroz e 5 ml de mel; para o molho picante-cebolinha combine 30 ml de tamari com 1 colher de chá de flocos de malagueta, 5 ml de óleo de sésamo e cebolinha em rodelas; para o cítrico-gingibre bata 60 ml de sumo de laranja com 1 colher de chá de gengibre ralado (cerca de 5 g) e 5 ml de tamari. Ajuste ao gosto.

Sirva: disponha os dim sum coloridos num tabuleiro ou directamente no vaporizador, polvilhe com sementes de sésamo e cebolinha fatiada e apresente com pequenas tigelas dos três molhos. Sirva quentes e aproveite.