Torta Joffre romena de chocolate e espresso intenso

Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte e forre com papel vegetal três formas redondas de 20 cm (ou use 2 formas e asse em duas fornadas). Reserve.

Numa tigela, peneire a farinha, o cacau em pó, o fermento em pó e o sal e misture com um batedor para homogeneizar.

Numa tigela grande, bata os ovos com 250 g de açúcar até a mistura ficar pálida e espessa, cerca de 4–5 minutos. Junte o extrato de baunilha, o leite e a manteiga derretida e misture até incorporar.

Incorpore delicadamente os ingredientes secos na mistura de ovos com movimentos de dobra até ficar homogéneo. Divida a massa entre as formas preparadas e nivele as superfícies.

Leve ao forno por 18–22 minutos, até um palito sair limpo. Deixe os bolos arrefecerem nas formas por 10 minutos, depois desenforme e coloque sobre uma grelha até arrefecerem completamente.

Prepare a calda de expresso: junte o café expresso e 60 g de açúcar numa panela pequena e aqueça até o açúcar dissolver; deixe ferver suavemente por alguns segundos. Retire do lume e junte o rum, se for usar. Deixe arrefecer.

Para a mousse de chocolate: coloque 285 g de chocolate picado numa taça resistente ao calor. Aqueça 250 ml das natas até começarem a ferver ligeiramente, verta sobre o chocolate e deixe repousar 1–2 minutos; mexa até ficar liso. Junte 28 g de manteiga e misture. Leve ao frio até engrossar ligeiramente.

Bata as restantes 250 ml de natas até obter picos suaves e envolva-as delicadamente na mistura de chocolate já arrefecida, formando uma mousse leve. Leve ao frigorífico até ficar espalhável, cerca de 30 minutos.

Para a ganache: aqueça 185 ml de natas até começarem a ferver, verta sobre os 170 g de chocolate picado e mexa até ficar liso. Adicione 14 g de manteiga e bata para brilho. Deixe arrefecer até ficar fluída mas não quente.

Monte o bolo: coloque uma camada de bolo no prato de servir, pincele generosamente com a calda de expresso e espalhe cerca de um terço da mousse. Repita com a segunda camada. Coloque a terceira camada por cima e pincele com a calda restante.

Leve o bolo empilhado ao frigorífico por 20–30 minutos para firmar ligeiramente a mousse, depois verta a ganache sobre o topo, usando uma espátula para alisar e deixar escorrer pelas laterais. Leve ao frigorífico até firmar, pelo menos 1–2 horas.

Antes de servir, deixe o bolo a temperatura ambiente 15–20 minutos para cortar com mais facilidade; polvilhe ligeiramente com cacau em pó e adicione uma pitada de sal marinho.