Bolo ópera com creme de manteiga de espresso
Bolo ópera
Um bolo ópera de inspiração francesa com camadas finas de pão de ló de amêndoas, calda de espresso, creme de manteiga de café e ganache de chocolate.
O bolo ópera é uma sobremesa de confeitaria feita com camadas muito finas de pão de ló de amêndoas, calda de café, creme de manteiga com espresso e ganache de chocolate. Depois de gelado e aparado, cada fatia mostra listras nítidas de massa clara, chocolate escuro e creme de café.
A melhor forma de preparar é dividir o trabalho em componentes. Asse primeiro as placas de massa, depois faça o creme, a ganache e a calda antes de cortar tudo em retângulos iguais.
Para o creme de manteiga, um termômetro de açúcar ajuda bastante: a calda quente dá brilho e estrutura à base de gemas. Se o creme parecer talhado quando a manteiga entra, continue batendo até ficar liso.
O descanso na geladeira faz parte da receita. Ele firma a ganache e o creme, deixa as bordas mais fáceis de aparar e dá tempo para o espresso penetrar na massa de amêndoas.
Informação nutricional (por porção)
Instruções
-
1
Aqueça o forno a 175°C. Forre duas formas de 23 x 33 cm com papel-manteiga e unte o papel e as laterais expostas.
-
2
Bata as claras em velocidade média até ficarem brancas e espumosas. Junte o sal kosher e uma pequena parte do açúcar da massa, depois bata em velocidade alta até formar picos firmes e brilhantes.
-
3
Passe o merengue para outra tigela. Na mesma tigela da batedeira, bata os 4 ovos inteiros com o restante do açúcar da massa por 8 a 10 minutos, até ficar claro, espesso e em ponto de fita.
-
4
Incorpore a farinha de trigo com movimentos delicados e depois a farinha de amêndoas em duas etapas. Misture o merengue com cuidado, só até desaparecerem as marcas brancas maiores.
-
5
Divida a massa entre as formas e espalhe em camadas finas e uniformes. Asse por 9 a 13 minutos, até firmar e voltar levemente ao toque; deixe esfriar completamente nas formas.
-
6
Para o creme, ferva a água com o açúcar indicado sem mexer até 114°C. Bata as gemas por 2 minutos e despeje a calda quente em fio fino com a batedeira ligada.
-
7
Junte o espresso frio à mistura de gemas e bata. Deixe esfriar quase até a temperatura ambiente, adicione a manteiga macia aos poucos e bata até ficar sedoso; finalize com o sal fino.
-
8
Para a ganache, coloque o chocolate picado em uma tigela. Aqueça o creme de leite até quase ferver, despeje sobre o chocolate, espere 1 minuto e mexa até ficar liso e fácil de espalhar.
-
9
Para a calda, misture o espresso quente com o açúcar até dissolver e acrescente o brandy. Corte cada placa fria em 3 retângulos iguais, formando 6 camadas finas.
-
10
Monte assim: massa, calda de espresso, ganache, massa, calda e creme de manteiga. Repita mais duas vezes, terminando com creme por cima, e leve para gelar até firmar.
-
11
Espalhe a ganache restante sobre a superfície fria. Refrigere por pelo menos 2 horas ou de um dia para o outro, apare as bordas com uma faca serrilhada afiada e sirva em fatias limpas.
Ingredientes
- Claras de ovos grandes:4
- Sal kosher:3 ml
- Açúcar refinado para a massa:170 g
- Ovos grandes:4
- Farinha de trigo:35 g
- Farinha de amêndoas:160 g
- Água:120 ml
- Açúcar refinado para a calda do creme:150 g
- Gemas de ovos grandes:4
- Espresso frio para o creme:30 ml
- Manteiga sem sal macia, em cubos:225 g
- Sal fino para o creme:2 pitadas
- Chocolate meio amargo ou amargo, bem picado:225 g
- Creme de leite fresco:235 ml
- Espresso quente para a calda:150 ml
- Açúcar refinado para a calda de espresso:100 g
- Brandy ou conhaque:45 ml
- Spray antiaderente para assar:1 camada fina
Dicas e Notas
- Use espresso descafeinado se for servir o bolo à noite.
- Se o creme parecer talhado depois da manteiga, continue batendo em velocidade média-alta até alisar.
- Para uma versão sem álcool, troque o brandy por mais espresso.
- Gele bem o bolo antes de aparar para que as camadas fiquem definidas.
- A farinha de amêndoas pode ser substituída por farinha de avelãs para um sabor mais intenso.
Receitas relacionadas
Bolo francês de chocolate
Bolo gelado de amendoim
Torta de pera
Bolo de cerejas ao licor
Bolo invisível de maçã
Rocambole de bolo gelado
Cheesecake de framboesa
Madeleines clássicas