Хорватское черное ризотто с каракатицей
Хорватское черное ризотто
Ризотто в далматинском стиле с нежной каракатицей, чесноком, белым вином, рыбным бульоном и чернилами кальмара.
Хорватское черное ризотто часто подают на далматинском побережье, а глубокий цвет и морской вкус ему дают чернила кальмара. Каракатица считается традиционным выбором: при медленном приготовлении перед добавлением риса она остается мягкой.
Основа блюда проста: оливковое масло, лук, чеснок, томатная паста, белое вино и хороший рыбный бульон. Каракатицу готовят первой, чтобы она отдала вкус сковороде, а затем рис впитывает темный насыщенный бульон.
Используйте короткозерный рис для ризотто и подливайте бульон постепенно, часто, но аккуратно помешивая. Готовое ризотто должно быть кремовым и слегка текучим, не сухим, с отдельными зернами и кусочками каракатицы в каждой ложке.
Подавайте его сразу с петрушкой, дольками лимона и небольшим количеством оливкового масла. Холодное белое вино и простой зеленый салат хорошо поддержат настроение Адриатики.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Подогрейте рыбный бульон в небольшом сотейнике на слабом огне и держите его едва кипящим.
-
2
Обсушите каракатицу. Разогрейте оливковое масло в широкой тяжелой сковороде на среднем огне, добавьте лук и готовьте 6 минут, пока он не станет мягким и прозрачным.
-
3
Добавьте чеснок и томатную пасту и готовьте 1 минуту, постоянно помешивая, пока аромат не усилится, а паста слегка не потемнеет.
-
4
Добавьте каракатицу, половину соли и перец. Готовьте 10-12 минут, время от времени помешивая, пока кусочки не уплотнятся и не выпустят сок.
-
5
Всыпьте рис и готовьте 2 минуты, чтобы каждое зерно покрылось темными соками и маслом.
-
6
Влейте белое вино и тушите, пока сковорода почти не станет сухой, соскребая со дна подрумяненные частицы.
-
7
Размешайте чернила кальмара в 250 мл горячего бульона и добавьте к рису. Готовьте, часто помешивая, пока почти вся жидкость не впитается.
-
8
Продолжайте добавлять горячий бульон порциями по 120 мл, часто помешивая и дожидаясь, пока каждая порция почти впитается, пока рис не станет аль денте и кремовым, 20-24 минуты.
-
9
Попробуйте и при необходимости добавьте оставшуюся соль. Вмешайте сливочное масло и петрушку, затем оставьте ризотто без нагрева на 2 минуты.
-
10
Разложите по неглубоким мискам и сразу подавайте с дольками лимона и, по желанию, с каплей оливкового масла.
Ингредиенты
- Очищенные тушки и щупальца каракатицы, нарезанные кусочками:568 г
- Рыбный бульон:960 мл
- Оливковое масло extra virgin:45 мл
- Средняя желтая луковица, мелко нарезанная:1
- Зубчики чеснока, измельченные:4
- Томатная паста:15 мл
- Рис арборио или карнароли:300 г
- Сухое белое вино:120 мл
- Чернила кальмара:30 мл
- Мелкая морская соль:5 мл
- Свежемолотый черный перец:3 мл
- Несоленое сливочное масло:15 г
- Петрушка с плоскими листьями, нарезанная:30 мл
- Дольки лимона для подачи:4
Советы
- Если каракатицу найти сложно, используйте очищенного кальмара, но сократите первое приготовление морепродуктов на несколько минут.
- Чернила кальмара легко оставляют пятна, поэтому открывайте пакетики над небольшой миской и размешивайте их с бульоном перед добавлением.
- В конце оставьте ризотто немного текучим: оно продолжит густеть во время отдыха.
