Хрустящие крылышки «Баффало» с соусом из голубого сыра

Взбейте в небольшой миске сметану, майонез, пахту, голубой сыр, лимонный сок и перец. Разомните примерно половину сыра, оставив остальные кусочки целыми, и уберите соус в холодильник.

Смешайте тщательно обсушенные крылышки с кошерной солью и разрыхлителем в большой миске. Покройте каждое крыло очень тонким ровным слоем без заметных комков.

Налейте масло в тяжёлую кастрюлю, оставив до края не менее 8 см. Нагрейте до 135 °C, установите решётку над противнем и разделите крылышки на три партии.

Обжаривайте первую партию при 135 °C 9–10 минут, осторожно помешивая. Кожа должна остаться бледной, а мясо приготовиться без румяной корочки; переложите на решётку и повторите.

Оставьте все крылышки на решётке на 10 минут. Тем временем нагрейте масло до 190 °C и во время жарки поддерживайте температуру в диапазоне 182–190 °C.

Повторно обжаривайте крылышки тремя партиями по 3–5 минут до насыщенного золотистого цвета, пузырчатой кожи и хруста. У кости в самой толстой части температура должна быть не ниже 80 °C.

На слабом огне прогрейте острый соус, сливочное масло, вустерский соус и сушёный чеснок. Взбивайте лишь до растворения масла и однородности, не доводя до кипения.

Переложите горячие крылышки в большую чистую миску, полейте соусом «Баффало» и перемешайте до равномерного покрытия. Сразу подавайте с холодным сырным соусом и сельдереем.