Иорданский мансаф с йогуртовым соусом
Иорданский мансаф
Нежная баранина в теплом соусе из йогурта в стиле джамид, поданная с ароматным рисом, лепешкой и жареным миндалем.
Мансаф — главное праздничное блюдо Иордании из баранины и риса, которое обычно подают на большом блюде для общей трапезы. Его вкус определяет кисловатый йогуртовый соус, часто приготовленный с сухим ферментированным джамидом, который делает баранину и рис особенно насыщенными.
В этой домашней версии используется натуральный йогурт и немного пахты, чтобы передать мягкую кислинку джамида без редкого ингредиента. Соус осторожно прогревается и смешивается с бульоном из баранины, поэтому остается гладким и хорошо покрывает мясо.
Рис должен быть рассыпчатым, слегка золотистым от куркумы и достаточно плотным, чтобы удерживать соус. Слой лепешки снизу впитывает бульон, а жареный миндаль и петрушка добавляют хруст и свежесть.
Подавайте мансаф сразу после сборки, с дополнительным теплым йогуртовым соусом отдельно. Блюдо должно быть щедрым, ароматным и общим, а не вычурным.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Положите баранину, воду, лук, лавровые листья, кардамон, гвоздику, душистый перец и 2 ч. л. соли в большую кастрюлю. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до слабого кипения.
-
2
Готовьте под неплотно прикрытой крышкой 90–105 минут, пока баранина не станет очень мягкой, но не развалится. Переложите мясо на тарелку и процедите бульон; сохраните 1.1 л для соуса и риса.
-
3
До включения огня взбейте в большой кастрюле йогурт, пахту, крахмал, яйцо и оставшуюся 1/2 ч. л. соли до полной гладкости.
-
4
Поставьте йогуртовую смесь на средне-слабый огонь и прогревайте, постоянно помешивая в одном направлении, пока она не начнет парить и слегка густеть. Медленно вмешайте 480 мл теплого бульона и томите 8 минут без бурного кипения.
-
5
Верните баранину в йогуртовый соус и держите на слабом огне, пока готовится рис. Попробуйте и при необходимости добавьте черный перец и еще немного соли.
-
6
Растопите 30 г масла в средней кастрюле. Перемешайте промытый рис с куркумой в течение 1 минуты, затем влейте 600 мл сохраненного бульона. Доведите до кипения, накройте, убавьте огонь и готовьте 18 минут.
-
7
Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 10 минут. Аккуратно разрыхлите его, чтобы зерна остались отдельными.
-
8
Растопите оставшиеся 15 г масла в сковороде и обжарьте миндаль на среднем огне 3–5 минут, часто помешивая, до золотистого цвета и аромата.
-
9
Разложите куски лепешки на большом блюде и смочите несколькими ложками теплого йогуртового соуса. Сверху выложите рис, затем баранину и полейте мясо еще соусом.
-
10
Посыпьте жареным миндалем и петрушкой. Подавайте сразу, оставшийся теплый йогуртовый соус поставьте рядом в миске.
Ингредиенты
- Баранья лопатка на кости, кусками:1.36 кг
- Вода:1.9 л
- Крупная желтая луковица, разрезанная пополам:1 штука
- Лавровые листья:2 штуки
- Стручки зеленого кардамона, слегка раздавленные:6 штук
- Целая гвоздика:4 штуки
- Молотый душистый перец:1 ч. л.
- Мелкая соль:2 1/2 ч. л.
- Натуральный цельномолочный йогурт:720 мл
- Пахта:240 мл
- Кукурузный крахмал:1 1/2 ст. л.
- Крупное яйцо:1 штука
- Длиннозерный рис, промытый:500 г
- Несоленое сливочное масло:45 г
- Молотая куркума:1/2 ч. л.
- Лепешка или хлеб шрак, крупными кусками:3 штуки
- Миндальные лепестки:85 г
- Рубленая петрушка:20 г
- Черный перец:по вкусу
Советы
- Если у вас есть настоящий джамид, замочите и измельчите его по инструкции на упаковке, затем используйте вместо смеси йогурта и пахты.
- Не доводите йогуртовый соус до сильного кипения после возвращения баранины в кастрюлю; мягкий нагрев помогает сохранить гладкую текстуру.
- Промывайте рис, пока вода не станет почти прозрачной, чтобы готовое блюдо получилось рассыпчатым, а не липким.
- Мансаф лучше собирать прямо перед подачей, чтобы лепешка размягчилась, но не распалась.
