Классический британский Sunday roast с ростбифом и гарниром

Достаньте ростбиф из холодильника за 1 час, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры. Разогрейте духовку до 250°C.

Промокните мясо насухо, натрите оливковым маслом и щедро приправьте морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Если есть жировая шапка, можно засунуть под неё раздавленные зубчики чеснока и веточки розмарина.

Положите ростбиф на решётку в жаровне и запекайте при 250°C 20 минут, чтобы образовалась корочка, затем уменьшите температуру до 175°C и продолжайте запекать примерно 33 минуты на килограмм для средней степени с кровью (medium-rare) — отрегулируйте время под желаемую прожарку. Используйте термометр: 52°C для rare, 54–57°C для medium-rare, 60°C для medium.

Пока мясо начинает запекаться, отварите картофель в подсолённой воде 8–10 минут до лёгкого размягчения краёв (парбоилинг). Слейте воду и встряхните кастрюлю, чтобы шероховатить края клубней — это поможет получить «крутые» хрустящие стороны.

Нагрейте растительное масло с 2 ст. л. сливочного масла в противне для запекания в духовке, пока жир не начнёт дымиться. Выложите парбоиленные картофели, облепите их горячим жиром, приправьте и запекайте на отдельном противне при 200°C 45–55 минут, переворачивая время от времени, до золотистой и хрустящей корочки.

Морковь и пастернак перемешайте с 1 ст. л. оливкового масла, мёдом, солью и перцем. Добавьте овощи в духовку на последние 35–40 минут приготовления, чтобы они карамелизировались, но не пригорели.

Брюссельскую капусту бланшируйте 3–4 минуты в кипящей подсолённой воде, слейте. В завершение можно быстро обжарить или запечь её 10 минут с кусочком сливочного масла, чтобы сохранить яркий цвет и нежную текстуру.

Когда ростбиф достиг нужной температуры, переложите его на разделочную доску, свободно накройте фольгой и дайте отдохнуть 20–25 минут — внутреннее тепло доготовит мясо, а соки распределятся и останутся внутри.

Пока мясо отдыхает, приготовьте подливу: слейте большую часть жира из жаровни, поставьте её на плиту на средний огонь, всыпьте 2 ст. л. муки и перемешайте, чтобы получился ру. Деглазируйте жаровню красным вином (если используете), соскребая поджарившиеся кусочки, затем влейте говяжий бульон и добавьте Вустерширский соус. Уварите до загустения, попробуйте и при необходимости досолите.

Приготовьте йоркширские пудинги: взбейте 125 г муки, 250 мл молока, 4 яйца и щепотку соли до однородного теста и дайте постоять 20 минут. Разогрейте форму на 12 маффинов с небольшим количеством масла или говяжьего жира до очень горячего состояния, разлейте тесто по формочкам и выпекайте при 220°C 20–25 минут, пока пудинги не поднимутся и не станут золотистыми.

Нарежьте ростбиф тонкими ломтями, подавайте с жареным картофелем, морковью, пастернаком, брюссельской капустой и йоркширскими пудингами; полейте горячим соусом или подайте его в соуснике на столе.