Норвежский гравлакс с укропом и горчично-укропным соусом
Укропный гравлакс
Шелковистый солёно-сахарный лосось с укропом и пикантным горчично-укропным соусом.
Гравлакс — одна из тех простых и радостных норвежских традиций, которые выглядят роскошно, но при этом остаются доступными: шелковистый лосось, засоленный смесью соли и сахара и пропитанный ароматом свежего укропа. Мне нравится готовить его дома — технология прощает небольшие ошибки, а результат всегда впечатляет и неизменно становится поводом для разговоров за столом.
Этот рецепт проведёт вас через классическую засолку и приготовление яркого горчично-укропного соуса (hovmästarsås). Подавайте гравлакс на ржаном хлебе или хрустящих хлебцах с каперсами и долькой лимона. Его удобно приготовить заранее, а затем с гордостью нарезать тончайшими ломтиками для гостей — тот самый красивый момент подачи, который всегда производит эффект.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Промойте лосось и аккуратно обсушите бумажными полотенцами. Тщательно проверьте филе на оставшиеся косточки и удалите их пинцетом; кожицу не срезайте.
-
2
В миске смешайте кошерную соль, сахар, слегка раздавленный чёрный перец, крупно рубленый укроп и цедру лимона. Если используете, влейте водку или аквавит и перемешайте.
-
3
На большой лист пищевой плёнки на противне или разделочной доске распределите половину смеси для засолки ровным слоем там, где будет лежать рыба.
-
4
Выложите лосось кожей вниз на подготовленную смесь. Плотно прижмите оставшуюся смесь к мясу, равномерно покрывая всю поверхность филе.
-
5
Плотно заверните филе в плёнку, положите в форму с бортиками и сверху придавите меньшим противнем или банками, чтобы слегка утяжелить.
-
6
Поставьте в холодильник на 48 часов; через 24 часа переверните упаковку, чтобы рассол распределился равномерно.
-
7
После засолки разверните филе, смойте излишки смеси холодной водой, обсушите бумажными полотенцами и срежьте лишний укроп и цедру.
-
8
Для соуса взбейте дижонскую горчицу с сахаром и белым винным уксусом до однородности. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, введите масло, чтобы получить эмульсию, затем добавьте мелко рубленый укроп, посолите и поперчите.
-
9
Острым длинным ножом нарежьте лосось тонкими ломтиками под лёгким углом, оставляя кожу. Выложите на блюдо, украсьте укропом, каперсами и дольками лимона, подавайте с ржаным хлебом и горчично-укропным соусом.
Ингредиенты
- Лосось (филе, с кожей, без костей):907 г
- Кошерная или крупная морская соль:120 г
- Сахар-песок:100 г
- Чёрный перец горошком, слегка раздавленный:2 ст. л.
- Свежий укроп, крупно рубленый (плюс для украшения):250 мл
- Цедра лимона:1 ст. л.
- Водка или аквавит (по желанию):30 мл
- Дижонская горчица:80 г
- Сахар-песок (для соуса):2 ст. л.
- Белый винный уксус:2 ст. л.
- Нейтральное масло (рафинированное подсолнечное или лёгкое оливковое):120 мл
- Свежий укроп, мелко рубленый (для соуса):2 ст. л.
- Соль (для соуса):1/4 ч. л.
- Чёрный перец (для соуса):1/8 ч. л.
- Ржаной хлеб или крекеры (для подачи):8 штук
- Каперсы, откинутые на дуршлаг:2 ст. л.
Советы
- Для тонких бумажных ломтиков используйте длинный очень острый нож и протирайте лезвие между срезами.
- Утяжеление филе помогает выпустить лишнюю влагу и даёт более плотную текстуру; подойдут банки или тяжёлая сковорода.
- Если предпочитаете более мягкий вкус, сократите время засолки до 24–36 часов — при меньшем времени рыба будет мягче и менее солёной.
- Кожицу не выбрасывайте: после обрезки её можно поджарить до хруста и получить приятную закуску.
