Итальянское оссобуко с гремолатой
Оссобуко с гремолатой
Телячьи голяшки обжариваются и медленно тушатся с вином, томатами, бульоном и ароматными овощами, а перед подачей дополняются свежей гремолатой из петрушки, чеснока и лимона.
Оссобуко держится на неторопливом тушении: толстые куски телячьей голяшки сначала хорошо подрумянивают, затем готовят медленно, пока мясо не станет мягким у кости. Костный мозг обогащает соус во время приготовления и дает глубину вкуса без тяжелой подливы.
Эта версия сохраняет миланский характер блюда, но использует удобную основу из томатов и белого вина. Лук, морковь, сельдерей, чеснок, тимьян и лавровый лист создают сбалансированный соус, в котором телятина остается главным вкусом.
Гремолата здесь не просто украшение. Рубленая петрушка, лимонная цедра и сырой чеснок уравновешивают насыщенность тушеного мяса и освежают каждую порцию прямо перед подачей.
Подавайте голяшки с ризотто, мягкой полентой или картофельным пюре, чтобы не потерять ни ложки соуса. Блюдо хорошо переносит хранение, поэтому подходит и для выходного ужина, и для приготовления заранее.
Пищевая ценность (на порцию)
Инструкции
-
1
Разогрейте духовку до 165°C. Обсушите телячьи голяшки, при необходимости обвяжите каждую по центру кулинарной нитью и приправьте со всех сторон солью и черным перцем.
-
2
Насыпьте муку на тарелку и слегка обваляйте голяшки, стряхнув лишнее. Разогрейте оливковое масло в большой жаровне на средне-сильном огне и обжарьте голяшки по 4-5 минут с каждой стороны, при необходимости партиями. Переложите на тарелку.
-
3
Убавьте огонь до среднего. Добавьте в жаровню сливочное масло, лук, морковь и сельдерей и готовьте 7-9 минут, соскребая подрумяненные частицы со дна, пока овощи не станут мягкими и слегка золотистыми.
-
4
Вмешайте измельченный чеснок и готовьте 1 минуту. Влейте белое вино, доведите до активного кипения и выпарьте примерно наполовину, снова очищая дно жаровни.
-
5
Добавьте протертые томаты, бульон, тимьян и лавровый лист. Верните голяшки и выделившиеся соки в жаровню; жидкость должна доходить примерно до середины мяса.
-
6
Доведите жидкость до слабого кипения, накройте жаровню и поставьте в духовку. Тушите 2-2 1/2 часа, один раз перевернув голяшки в середине приготовления, пока мясо не станет очень мягким, но останется на кости.
-
7
Переложите голяшки на теплое блюдо, удалите стебли тимьяна и лавровый лист. Если соус нужно загустить, уварите его на плите 8-12 минут, затем попробуйте и доведите вкус.
-
8
Смешайте петрушку, лимонную цедру и натертый чеснок в небольшой миске для гремолаты. Полейте голяшки соусом и посыпьте гремолатой прямо перед подачей.
Ингредиенты
- Телячьи голяшки толщиной около 4 см:4 штуки
- Кошерная соль:10 мл
- Свежемолотый черный перец:5 мл
- Пшеничная мука:120 мл
- Оливковое масло:45 мл
- Несоленое сливочное масло:30 г
- Желтый лук мелко нарезанный:1 средняя штука
- Морковь мелко нарезанная:1 крупная штука
- Стебель сельдерея мелко нарезанный:1 крупная штука
- Зубчики чеснока измельченные:4 зубчика
- Сухое белое вино:240 мл
- Протертые томаты:240 мл
- Несоленый или слабосоленый говяжий либо телячий бульон:480 мл
- Веточки свежего тимьяна:3 веточки
- Лавровый лист:1 лист
- Плосколистная петрушка мелко нарезанная:120 мл
- Лимонная цедра:15 мл
- Зубчик чеснока мелко натертый:1 зубчик
Советы
- Выбирайте голяшки одинаковой толщины, чтобы они приготовились одновременно.
- Не допускайте бурного кипения жидкости в духовке; мягкое томление сохраняет мясо нежным.
- Блюдо можно потушить за день до подачи. Разогревайте его осторожно, а гремолату добавляйте только перед едой.
- Для более гладкого соуса выньте голяшки и слегка разомните или измельчите часть овощей перед увариванием.
