Пряный запечённый окорок ягнёнка для пасхального стола
Окорок ягнёнка
Классический французский пасхальный ростбиф: окорок ягнёнка с чесноком и травами, запечён до мягкости.
Пищевая ценность (на порцию)
Этот gigot d'agneau — то, как многие семьи во Франции отмечают Пасху: окорок ягнёнка на кости, натёртый чесноком, дижонской горчицей и пучком свежих трав, запекают до мягкости и аромата. Это простой и эффектный центр стола — грубоватый и одновременно элегантный, с глубоким насыщенным вкусом, который прекрасно сочетается с весенними овощами.
Я люблю подавать его с печёным молодым картофелем и глазированной морковью, используя соки из жаровни для простого соуса. Метод ниже даёт хрустящую травяную корочку и сочные ломтики средней прожарки — идеально для праздничного стола или воскресного ужина с друзьями.
Ингредиенты
- Окорок ягнёнка (с костью):2.3 kg
- Кошерная соль (или крупная морская соль):2 ст. л.
- Молотый чёрный перец:2 ч. л.
- Чеснок, зубчики, раздавленные:6 шт.
- Свежий розмарин, мелко рубленый:3 ст. л.
- Свежий тимьян, мелко рубленый:1 ст. л.
- Оливковое масло:3 ст. л.
- Дижонская горчица:2 ст. л.
- Лимонный сок:1 ст. л.
- Несолёное сливочное масло:2 ст. л.
- Сухое белое вино (по желанию):125 мл
- Куриный или говяжий бульон:250 мл
- Молодой картофель:900 г
- Морковь, очищенная и разрезанная пополам:450 г
- Шалоты, очищенные:8 шт.
Инструкции
-
Достаньте окорок из холодильника за 1 час до запекания, чтобы он достиг комнатной температуры; промокните бумажными полотенцами.
-
Разогрейте духовку до 245°C. В небольшой миске смешайте 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. рубленого розмарина, 1 ст. л. тимьяна, 6 раздавленных зубчиков чеснока, 1 ст. л. соли и 1 ч. л. перца до пастообразного состояния.
-
Тщательно натрите получившейся травяной пастой весь окорок, втирая её в складки и углубления. Если нужно, свяжите окорок кулинарной нитью, чтобы форма была равномерной.
-
Поместите окорок на решётку в жаровню. Вокруг распределите молодой картофель, морковь и шалоты; полейте овощи 1 ст. л. оливкового масла, присыпьте 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца и перемешайте прямо в жаровне.
-
Запекайте при 245°C 15 минут — это даст золотистую корочку, затем уменьшите температуру до 180°C и продолжайте запекать.
-
Для средней прожарки ориентируйтесь примерно на 33 минуты на 1 кг при 180°C после начального запекания (примерно 75 минут для 2,3 кг окорока), либо пока термометр во втянутой части не покажет около 57°C.
-
Если овощи начнут слишком быстро подрумяниваться, накройте их фольгой или переложите на отдельный противень и продолжайте запекание мяса.
-
Достаньте окорок из духовки и переложите на деревянную доску; свободно прикройте фольгой и дайте отдохнуть 15–20 минут — внутренний жар поднимет температуру ещё на пару градусов.
-
Пока мясо отдыхает, поставьте жаровню на средний огонь на плите, влейте 125 мл белого вина, соскребите со дна все поджаристые кусочки, затем влейте 250 мл бульона и уварите до лёгкого сокращения. Вмешайте 2 ст. л. сливочного масла и при необходимости досолите.
-
Нарежьте окорок поперёк волокон тонкими ломтиками и подавайте с запечёнными овощами, полив соусом из жаровни. По желанию украсьте веточками розмарина.
Советы
- Используйте быстрый термометр (instant-read) для идеальной прожарки: примерно 57°C для средней прожарки (medium-rare) и около 63°C для средней (medium).
- Достаньте окорок заранее и доведите до комнатной температуры — так мясо прогреется и прожарится равномернее.
- Если хотите более выраженную корочку, перед начальным обжариванием дополнительно вдавите в неё рубленые травы и мелко нарубленный чеснок.
