Klassische Fisch-Quenelles mit leichter Velouté-Sauce
Fisch-Quenelles
Seidige Fisch-Quenelles, pochiert und serviert mit einer zarten Velouté — elegant und trotzdem alltagstauglich.
Nährwerte (pro Portion)
Quenelles sind kleine Wolken aus gewürzter Fischmousse, die pochiert zart werden — ein französischer Klassiker, der auf dem Teller elegant wirkt, beim Nachkochen aber erstaunlich verzeihend ist. Diese Version nutzt einfachen Weißfisch, eine cremige Panade und eine leichte Velouté, damit der feine Geschmack des Fisches im Vordergrund steht.
Ich mache sie gerne, wenn ich ein besonderes Essen ohne großen Aufwand möchte: mit zwei Löffeln formen, behutsam in simmernder Brühe pochieren und mit einer zitronigen Velouté sowie etwas Petersilie servieren. Sie sind beeindruckend, seidig und sehr wohltuend zugleich.
Zutaten
- Weißfischfilets (Kabeljau, Schellfisch oder Seezunge):450 g
- ungesalzene Butter (für Panade):2 EL
- Vollmilch:190 ml
- Weizenmehl (für Panade):62 g
- große Eiweiße:2 Stück
- Sahne (30–35%):80 ml
- Salz:1 TL
- weißer Pfeffer, gemahlen:0.5 TL
- abgeriebene Zitronenschale:1 TL
- frische Petersilie, gehackt:2 EL
- ungesalzene Butter (für Velouté):3 EL
- Weizenmehl (für Roux):24 g
- Fischfond (oder natriumarmer Hühnerfond):500 ml
- Sahne (zum Verfeinern):60 ml
- Zitronensaft:1 TL
- Salz (für Velouté):0.5 TL
- weißer Pfeffer (für Velouté):0.25 TL
Anleitung
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Panade herstellen: 2 EL Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. 62 g Mehl einrühren und etwa 1 Minute anschwitzen, dann 190 ml Milch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einarbeiten, bis eine glatte Masse entsteht. Weiter rühren, bis die Panade dick und glänzend ist (ca. 2–3 Minuten). Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
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Fischmousse zubereiten: Fisch in Stücke schneiden und in eine Küchenmaschine geben. Pulsieren, bis der Fisch sehr fein gehackt ist. Die abgekühlte Panade, 2 Eiweiße, 80 ml Sahne, 1 TL Salz, 0,5 TL weißen Pfeffer und 1 TL Zitronenschale hinzufügen. So lange verarbeiten, bis eine glatte, homogene Mousse entsteht. Bei Bedarf die Schüssel zwischendurch von den Seiten schaben.
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Kurz kühlen: Die Mousse in eine Schüssel umfüllen, abdecken und etwa 15 Minuten kalt stellen, damit sie etwas fester wird — das erleichtert das Formen.
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Quenelles formen: Mit zwei Esslöffeln oder einem Quenellierformer ovale Quenelles formen (je ca. 57 g). Die Löffel zwischendurch befeuchten, damit die Masse nicht klebt. Die geformten Quenelles auf einem kalten Blech oder Teller kühl stellen, während die Pochierflüssigkeit erhitzt wird.
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Pochieren: 500 ml Fischfond in einer flachen, breiten Pfanne auf geringe Hitze bringen, sodass er nur leicht simmert (nicht kochen). Die Quenelles vorsichtig in den Fond geben, dabei genügend Platz lassen. Ungedeckt 8–10 Minuten pochieren, bis sie fest und durchgegart sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und warm halten.
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Velouté zubereiten: 3 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. 24 g Mehl einrühren und 1–2 Minuten hell anschwitzen, sodass ein blonder Roux entsteht. Nach und nach 500 ml warmen Fischfond unter ständigem Rühren einlaufen lassen, bis eine glatte Sauce entsteht. 5 Minuten simmern, bis die Sauce leicht eingedickt ist, dann 60 ml Sahne, 1 TL Zitronensaft, 0,5 TL Salz und 0,25 TL weißen Pfeffer einrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
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Anrichten: Die warme Velouté auf Teller schöpfen, jeweils 2–3 Quenelles darauf setzen und mit gehackter Petersilie sowie etwas frisch geriebener Zitronenschale garnieren. Sofort servieren.
Tipps & Hinweise
- Wenn keine Küchenmaschine verfügbar ist: Den Fisch sehr fein mit einem Messer hacken und die Panade sowie die Sahne zügig mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer einarbeiten — die Maschine ergibt aber die seidigste Textur.
- Die Pochierflüssigkeit darf nur ganz leicht simmern; starkes Kochen zerreißt die Quenelles.
- Die Löffel zwischen den Formen kurz unter kaltes Wasser halten oder leicht einölen, dann lässt sich die Mousse glatt und sauber zu Quenelles formen.
- Reste lassen sich 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren und schonend in warmer Velouté oder im niedrigen Ofen (ca. 120 °C) erwärmen.
