Kimchi vegetariano casero, fácil, con gochugaru y sésamo

Corta los repollos napa a lo largo en cuartos y quita las partes más duras del corazón. Corta cada cuarto en trozos de unos 5 cm de ancho.

Coloca los trozos de repollo en un bol grande y espolvorea la sal marina gruesa, metiendo la sal entre las capas de hojas. Añade 1,5–2 l de agua fría para cubrir. Presiona hacia abajo para que el repollo quede sumergido y deja reposar 2–3 horas, girando cada 30 minutos hasta que las hojas estén blandas.

Enjuaga el repollo bien bajo agua fría 2–3 veces para quitar el exceso de sal. Prueba una hoja: debe estar ligeramente sazonada pero no excesivamente salada. Escurre bien y pásalo a un bol grande para mezclar.

Prepara la pasta de kimchi: en un procesador o en un bol mezcla el gochugaru, el miso, la salsa de soja, la pera rallada, el ajo picado, el jengibre rallado y el azúcar. Tritura o mezcla hasta obtener una pasta espesa y untuosa. Añade el aceite de sésamo y mezcla.

Incorpora el daikon en juliana, la zanahoria y las cebolletas al bol con el repollo escurrido. Con guantes alimentarios, masajea la pasta en las verduras, metiéndola entre las hojas y cubriendo todo de forma uniforme. Prueba y ajusta: añade más gochugaru si quieres más picante o un chorrito de soja para más salinidad.

Empaca el kimchi con fuerza en un tarro limpio de 1 litro (o en dos tarros más pequeños), presionando para eliminar bolsas de aire y dejando unos 2–3 cm de espacio libre en la parte superior. Limpia el borde y cierra con la tapa.

Fermenta a temperatura ambiente fresca (unos 18–21 °C) y fuera de la luz directa: deja el tarro en la encimera 24–48 horas para iniciar la fermentación. Revisa a diario: abre el tarro para liberar gases y prueba. Cuando tenga un agradable punto ácido (tras 2–3 días), trasládalo al frigorífico.

Refrigera al menos 1 semana antes de comer para que los sabores se integren. El kimchi seguirá evolucionando en la nevera y se conserva semanas o incluso meses; el sabor se intensifica con el tiempo.